Разликата във вкуса и подходящия начин за готвене на различните видове лук.

Тазгодишната реколта от лук вече е събрана и сега домакинствата могат да се порадват на евтината и широкодостъпна продукция. В шестте населени с хора континента лукът е основан добавка към салати, сосове, готвени ястия, супи, мезета, гарнитури, а употребата му е широка. Съществуват над 4000 ядливи вида лук, а понякога изборът е затруднен от широкото разнообразие и пъстротата, грабваща окото на купувача. Фактът, че лукът издържа месеци наред в долапа и зимника, позволява да се купят големи количества от основните видове, за да бъдат в наличност всеки път, когато потрябват. А според покриването на необходимостите лукът може да се сведе до 4 основни вида – кромид лук, бял лук, червен лук и модерният шалот. Ето кой лук за какво се използва.

1. Кромид лук – това е най-познатият и разпространен в световен мащаб лук, познат в България още като „лук за готвене“. Народното му название е много правилно, защото този лук в сурово състояние е с прекалено силна лютивина и твърде натрапчив вкус. Захарите в него обаче се карамелизират до идеални сладки нюанси при термична обработка. Бульоните с него стават по-плътни и ароматни, а добавен към меса, изискващи продължително печене или задушаване, той не се разкашква, а и успява да запази качествата на вкуса си, преплитайки ги с тези на гозбата. Ето защо обикновеният стар лук с бяла сърцевина и червено-кафява люспа е идеален избор за готвене и карамелизиране. Не би трябвало да се добавя в салати, но ниската му цена и високата достъпност изкушават повечето кулинари.

Любопитно за кромид лук. Той е двугодишно растение и на първата реколта след посяването си от семена дава познатия арпаджик. Това са малки главички, чиято мода тепърва набира скорост. Идеални са за мариноване и добавка към туршии. Сготвени цели, те придават на ястията особена красота. А ако преседят в мазето и се посадят на следващата година, от тях ще се получи голямата глава кромид лук, която да влезе в супата, манджата със свинско или в тигана за карамелизиране. Ако пък бъдат обрани докато листата им са зелени, то ще имате любимия свеж зелен лук, който си партнира в родните пролетни салати от листни зеленчуци.

2. Червен лук – въпреки че в някои части на страната така наричат познатия кромид лук, червеният лук официално е онзи лилав лук, изпълнен със сокове. Казват му още „лук водняк“ именно заради голямата сочност. Вкусът му е по-мек и приятен, лютивината – по-ниска и ненатрапчива. Затова се използва предимно в сурово състояние. Именно с него се прави класическото гуакамоле, както и повечето пресни салати с домати. Някои хора си го хапват нарязан и поръсен с подправки като мезе към червено вино. Подходящ е за мариноване с оцет и леко запичане на грил като гарнитура към любимото месо на скара. Не се препоръчва за добавка към готвени ястия.

3. Бял лук – това е главичка с млечнобяла обвивка и същата по цвят сърцевина. Най-търсеното ѝ качество в кулинарията е хрупкавостта. Тя е по-лека на лютивина от кромида, по-силна от червения лук и със сочността на червения вариант. Най-добрите хрупкави панирани лучени кръгчета се приготвят именно от бял лук. Подходящ е за добавка към сурови или полусготвени сосове, в които трябва да се придаде хрускавина. Особено популярен е в класическото чътни. В България се среща по-рядко, тъй като не попада в класическите народни рецепти, но в ерата на мултинационалната кухня тепърва си извоюва място в плод-зеленчука и домашната кулинария.

4. Лук шалот – това е по-изтънчения и скъп вариант на останалите три вида лук. Естествено, няма смисъл да се прибавя в кавърми, гювечи и други традиционни български гозби, но пък за сметка на това добре замества червения лук в сурови салати и сосове и полусготвени добавки към основни ястия. Типичното за него е, че соковете му са доста по-сладки от останалите варианти, лученият аромат е наситен, но пък лютивината е деликатна. Подходящ е за печене и карамелизиране, като си приляга с печени меса, морски дарове и зеленчукови гозби на фурна. Придава модерна сладникава нотка на ястията. Цветът му варира от блед до лилав, а специфичната форма, идваща от развитието на подземни гроздове, повече наподобява голяма скилидка чесън, отколкото глава лук. Той е идеален избор, ако готвите изтънчено ястие и искате да придадете сладникав ненатрапчив лучен нюанс.