Каква е разликата между зелените и черните маслини и защо е важен начинът на обработка и съхранение?

Маслините са неразделна част от множество любими летни салати, присъстват като добавка в зимни гозби и са основа на разядки и парти хапки с маслинов пастет. Може да бъдат поднесени в купичка като мезе или да се превърнат в по-луксозен ордьовър, като се напълнят с филенце аншоа, парчета чушка, ядки или сирена. Някои дори ги увиват в микс меки сирена, за да станат маслинови солени бонбони. Но изправен на щанда човек рядко има пълната представа какви маслини да избере от десетките видове, които се предлагат. Ето какво можете да очаквате от маслините и как да ги избирате.

Любимата Гръцка салата не може без маслини. Ето рецептата, по която я приготвяме у дома си.

Какво представлява маслината? Това е костилков плод на дърво, живеещо между 300 и 600 години. След половин век живот обаче растението може да даде първата си реколта, ето защо маслиновите полета са рискова инвестиция с възвращаемост при следващото поколение. Маслините не са годни за консумация след обиране, защото са особено твърди и доста стипчиви. Те трябва да престоят в саламура минимум 5 месеца, а чак след това омекват, губят част от горчивината си и придобиват по-приятен вкус. Естествено, процесите на мариноване могат да бъдат ускорени чрез употребата на химични вещества – катализатори, чиято здравословност обаче е съмнителна.

Рецепта за карамелизирано пилешко с маслини, бяло вино и сини сливи.

Разликата между черни и зелени маслини. Всъщност те са плодове на едно и също дърво, обрано в различен етап на зреене. Затова зелените маслини са по-твърди, по-горчиви и по-богати на натрий, който не се препоръчва при хора със сърдечно-съдови проблеми. С узряването си маслината става по-сладка, сочна и мека. Черните маслини са доста по-богати на полезни мазнини. И въпреки че могат да бъдат откъснати в различни етапи на готовност, човечеството е установило, че отделните сортове са по-подходящи в точно определен момент на зреене. Ето защо повечето видове маслини се категоризират само като зелени или само като черни, а след това попадат във внимателно подбрана според спецификата на сорта саламура, в която престояват.

Рецепта за Оливада - гръцка разядка от маслини със зехтин и чесън.

Боядисват ли се черните маслини? За съжаление няма закон, който да забранява тяхното оцветяване. Понякога с цел по-голяма реколта, маслините предвидени за черни, се обират в зелено състояние и киснат в алкални разтвори и окислители. От тях те потъмняват, а на следващ етап цветът се фиксира с консерванти. Крайният потребител няма как да разбере дали купената като черна маслина всъщност не е зелена. Ако маслината се обработва здравословно и коректно, тя трябва да престои във вода със сол, където може да се добавят зехтин, лимонов сок и билки като риган или мащерка. Съществуват дори и маринати на винена основа. След постигане на правилната текстура и овкусяване, маслините се преместват в друга марината с повече билки или изцяло на основата на растителни олиа. Така могат да бъдат вакуумирани, консервирани или изпратени на насипния щанд.

Маслините са идеални за украса на парти хапки. Вижте как в ордьовър се комбинират риба и маслини.

Видове черни и видове зелени маслини. В света съществуват над 300 вида култивирани маслини. Отглеждат се предимно в Гърция, Испания и Италия, а сортът Лугано е типичен за Швейцария. Швейцарските маслини са скъпи и висококачествени. Те са с черен цвят и престояват първо в сол, след което се преместват в саламура с листа от пелин, орехи, череши и билки. Обикновено са по-солени от останалите в магазина. Основните видове черни маслини са Каламата (от едноименния гръцки град; характерни с мекия си вкус, твърда текстура и кафеникав цвят), Понентайн (италиански, свежи и сочни), Севилано (с по-остър вкус, подходящи за добавка по време на готвене в основни ястия) и Гаета (италиански, набръчкани и често консервирани с подправки). Най-типичните представители на зелените маслини са Халкидики, Пиколина и Манзанила. И докато Халкидики е с натрапчив вкус и може да има пикантни нотки, то Пиколина са солени и хрупкави, подходящи за салати и предястия.

Рецепта за сос Арабята - доматена паста с маслини и босилек по италиански.

Какво представлява маслиновата паста? По презумпция това са смлени маслини, подходящи за добавка в сосове или като крем за брускети. Не е тайна обаче, че в мелачаката влизат предимно костилки и развалени маслини, които не могат да бъдат продадени в красив търговски вид. Костилката на маслината сама по себе си е много полезна, ето защо нейното наличие в пастата не е проблем. За сметка на това обаче меленето заедно на зелени и черни плодове изисква допълнително оцветяване, а фактът, че пастата се прави от остатъци и отпадъчни продукти, едва ли вдъхва спокойствие на почитателите си.