3/4 ч сухо бяло вино

8 листа босилек

3 стръка естрагон (плюс още за украса)

3 лука шалот, наситнени

2 стръка розмарин

2 лимонови резенчета

3 листа целина

3 кг цяла сьомга, почистена, изплакната и подсушена

1 ряпа

1 жълтък, твърдо сварен, намачкан

1 ч.л. безсолно масло

 

В малка тенджера, комбинирайте виното, босилека, естрагона, шалота, розмарина, лимона и целината. Варете на слаб огън за 20 минути или докато течността се редуцира до около 3 супени лъжици. Поставете сьомгата върху парче фолио, два пъти по-дълго от рибата. Вдигнете краищата на фолиото и налейте сместа с виното върху рибата. Подправя се със сол и се увива във фолио, като краищата се загъват плътно, за да се закрепят. Поставете сьомгата в голяма тава за печене или печете в средата на предварително загрята на 190 ºС фурна за 50-60 минути или до готовност. Прехвърлете пакета на работната си повърхност, отворете фолиото внимателно и отстранете кожата на сьомгата под главата до опашката. Остържете кафявото месо, като оставите главата и опашката непокътнати. Отцедете течността от фолиото и обърнете рибата върху поднос. Отстранете фолиото и отстранете кожата по същия начин. Охладете рибата, покрита, за една нощ. Обелете ряпата и я нарежете на тънки филийки. Навийте ги на розички и сложете в купа с ледена вода, до готовност за употреба. Намачкайте жълтъка с маслото и заделете на стайна температура. Подредете „цветчетата“ ряпа около рибата и сложете няколко стръка естрагон. Прехвърлете сместа с жълтъка в готварски пош и сложете върху цветчетата ряпа. Оставете сьомгата в хладилника за поне 2 часа или до 6 часа.

Виж още от категория "Морска храна"