Необходими продукти:

• 1/2 ч.ч. златни стафиди, без семена
• 1/2 ч.ч. тъмни стафиди, без семена
• 1/2 ч.ч. нарязани зрели смокини
• 1/2 ч.ч. зелени смокини, нарязани на парченца от по 1,3 см
• 3/4 ч.ч. коняк

За закваската:

• 1/2 ч.ч. мляко, на стайна температура
• 4 ч.л. течна мая или 2 ч.л. суха мая
• 3/4 ч.ч. органично бяло брашно

За тестото:

• 9 с.л. неосолено масло, размекнато
• 1/3 ч.ч. захар
• 1/2 шушулка ванилия, разполовена по дължина или 1 ч.л. екстракт от ванилия
• 2 големи яйца, на стайна температура
• 4 жълтъка, на стайна температура
• 1/2 ч.л. фина морска сол
• 3-4 ч.ч. органично бяло брашно
• 2 с.л. неосолено масло, разтопено

Начин на приготвяне:

1. Пригответе закваската и оставете да престои 1 час: смесете млякото и маята в средна купа. Разбъркайте с дървена лъжица докато маята се разтвори. Прибавете брашното и бъркайте докато сместа стане с консистенцията на течно тесто - около 100 пъти. Остържете стените на купата с гумена шпатула. Покрийте с чиста и влажна кърпа или с найлоново фолио и сложете на умерено топла температура (23-26°С) докато се надигне.

2. Омесете окончателното тесто (20 мин.): измерете необходимите продукти, смесете маслото и захарта в купата на миксер с приставка за нарязване. Разбивайте на средна скорост, около 1 1/2 мин. С помощта на остър нож, остържете стените на шушулката ванилия, за да извадите семенцата. Махнете шушулката. Прибавете закваската, яйцата и жълтъка, солта и семенцата ванилия. Разбивайте на средна скорост 5 мин., след това постепенно прибавете 1 ч.ч. от брашното. Сложете приставката за тесто на миксера. Прибавете 2 1/2 ч.ч. от останалото брашно и продължавайте да разбивате на средна скорост 10 мин. Отцедете хубаво плодовете, ако е необходимо и ги прибавете, като разбивате още 2 мин. Изсипете съдържанието на купата върху леко набрашнена повърхност и омесете гладко, леко лепкаво тесто, като добавите още брашно, ако е необходимо - около 3 мин.

3. Оставете тестото да втаса (около 2 1/2 часа): Направете тестото на топка и го сложете с гладката част надолу в добре намаслена купа. Завъртете тестото, така че да покриете горната част с масло. Идеалната температура за тестото е 25°С. Покрийте го с чиста, навлажнена кърпа или найлоново фолио и сложете на умерено топла температура (23-26°С), докато удвои обема си.

4. Забележка: Ако температурата за тестото е по-висока от 25°С, сложете го някъде, където не е толкова топло, например в хладилника, докато достигне тези градуси. Ако пък е по-ниска от 25°С, сложете го някъде, където да се стопли до 25°С. Само внимавайте докато го пренасяте, ако се наложи, да не го клатите прекалено много, за да не спадне.

5. Разделете тестото и го оформете като хляб (около 10 мин.): Намачкайте тестото като го натиснете в средата и дръпнете краищата. Прехвърлете го върху леко набрашнена работна повърхност и омесете за кратко. Оформете пънче.

6. Намаслете разглобяема форма за печене на сладкиши с големина 25,4 см или специална форма за Панетоне. Притиснете хляба в приготвения съд.  Покрийте с чиста, навлажнена кърпа или найлоново фолио и сложете на умерено топла температура (23-26°С), докато почти достигне ръба на съда (2 - 3 часа).

7. Изпечете козунака (45 мин.): 45 мин. до 1 час преди печене, загрейте фурната на 200°С. Печете 20 мин. Покрийте отгоре леко с фолио и продължете да печете, докато хлябът стане златисто-кафяв, а клечка за зъби, пъхната в средата, излиза чиста - 25 мин. Извадете от фурната и намажете с разтопеното масло. Охладете върху решетка за 20 мин. Поръсете малко пудра захар отгоре. Извадете от формичката и охладете напълно преди сервиране.

Източник: opensourcefood.com