Тънкости при правенето на домашно кисело зеле.

Киселото зеле е познато на човечеството повече от 2000 години, когато китайската идея за солено мариноване на зелеви листа от различни сортове става особено популярна в страната. Полезно и вкусно, киселото зеле пленява с лесния си начин на направа много племена, преминали през Китай и така славата му достига в Европа около 900-ата година.

То се използва за изхранване на войници, а по-късно се превръща в желана корабна храна, която пази от скорбут и се грижи за здравето на моряците по време на дългото пътуване. Киселото зеле е от малкото богати на витамини и минерали продукти, които се запазват за дълго време. Съдържа голямо количество витамин С, витамини от групата В, микроелементите цинк, магнезий, калий и желязо, много фибри и млечно-киселата бактерия – Lactobacillus plantarum, която се грижи за стомаха и червата и укрепва целия организъм.

1. Кога се слага кисело зеле? Настъпи периода на 2017-а година, когато времето е най-благоприятно за слагане на тази вкусна и полезна народна туршия. Обявяваме я за "народна", защото начинът, по който се прави в България, се различава от останалите части на света. По правило киселото зеле се слага в късна есен, когато свърши циганското лято и температурите започнат да падат, но не са паднали прекалено много. Проверете прогнозите – не трябва да се очакват драстични затопляния, както и трайно задържане на отрицателни температури в седващата десетдневка.

Вижте нашият Свински джолан с кисело зеленце

2. Кое зеле е най-подходящо за правене на кисело зеле? Добре е да изберете твърди зелки със свежи листа, по които няма нетипични обезцветявания. Хубаво е също зелките да са сравнително еднакви по размер, за да може процесът на ферментация да протече еднакво при всички. Ако искате да имате една идея по-закачлива туршия, купете си и няколко глави червено зеле. Те ще оцветят саламурата и останалите зелки в нестандартен и много приятен розовеещ цвят.

Вижте Печени пилешки бутчета върху кисело зеле

3. Как да изберем бидон за киселото зеле? По-удобни са бидончетата с дръжки, защото ще можете да ги пренесете по-лесно. Подвижните дръжки са за предпочитане пред онези, направени статично във формата на съда. Ако има канелка, после по-лесно ще го почистите от саламурата и ще го измиете. Ще си помогнете и при претакането. Гледайте капакът да се затваря плътно – на винт или със стягащ обръч. Обръчите имат лошия навик да ръждясват – имайте го като идея. Принципът за количесво зеле спрямо размер бидон е, че 60-литровия съд събира около 33 кг. зеле, 40-литровият – около 21 кг. Можете да спазвате принципа 2:1, като си запазите аванс от една-две зелки отогре.

Вижте зимна Баница с кисело зеле и свински пръжки

4. Как се слага кисело зеле в бидон? Първо си почиствате зелките от най-външните листа. След това трябва да решите дали ще ги режете на половинки или ще ги оставите цели. Ако използвате малък бидон, по-добре ги разполовете. Ако ще ви трябват за зелеви сарми, оставете цели. Следва да отрежете кочана. Направете го в дълбочина. После не забравяйте да си подпъхнете маркуча в съда и да го застопорите с първите зелки. Така ще можете да претакате хубаво. По правило зелето се реди максимално плътно и с кочана нагоре. А маркучът остава застопорен на дъното като другият му край трябва да виси от бидона минимум 1,5 метра, за да не си вкарвате главата прекалено близо в зловонието при задължителните проточвания. Освен това трябва да стига до земята от външната страна, за да можете да претакате, отцеждайки в съд.

Вижте как сготвихме Кокошка с кисело зеле

5. Екстри при правене на кисело зеле. Освен лилавото зеле за оцветяване, можете да използвате главички цвекло, разполовени на 4. Работа ще свърши и хранителна боя, ако искате да имате най-ексцентричното зеле във входа. За интересен нюанс на дъха някои техничари на туршията прибавят хрян или джинджифил. Можете да заложите на по-екзотични подпраки като листенца мента или босилек. Други пускат разполовени глави лук, които също стават много апетитни и са добро мезе за твърдо гориво. Пък и придават лек, но приятен аромат на зелето.

Вижте Свински мръвки с кисело зеле, лук и маслини

6. Как се прави саламура за кисело зеле? Тук правилото е на 1 литър вода – 40-45 грама кристална сол. Водата се подгрява и в нея се разтваря солта. Не затопляйте повече от телесна температура. Ще падне малко бъркане, но все пак няма лесна работа. Съветваме да си направите саламурата на 2-3 пъти, за да имате шанс да уцелите количеството. Всичко зависи от обема на бидона, размера на зелето, дали е нарязано или цяло и как сте се справили с плътното подреждане. Изчакайте водата да се охлади преди да залеете. Когато изсипете първата доза в бидона, вече ще имате по-точна представа още колко ви трябва. Пълният бидон оставете на хладно място, което не замръзва и без капак. Дръжте маркуча изправен нагоре, за да не потече саламурата от него по закона за скачените съдове.

7. Как се претака зеле? Оставете два дни без да пипате, за да може да стартира началото на биопроцесите. След това всеки ден трябва да въртите водата в продължение на 15 дни. Взимате си голяма тенджера, сваляте ниско надолу маркуча, дръпвате от него с уста и течността потича. Щом се отцеди – връщате обратно в бидона. Повторете поне още веднъж. Можете също да духате въздух през маркуча, както и да източите част от водата през канелката. Цялата идея да се получи максимално плътна ротация на течността. След 15-тия ден претакане извадете маркуча и затворете с капак.

Още съвети за киселото зеле:

1. След 5-6 дни от слагането затиснете зелето с решетка и камък, за да не се подават зелките извън саламурата. Те ще са омекнали леко и ще успеят да поддадат надолу. Саламурата трябва напълно да залива зелето.

2. Съхранявайте зелето на място с температура между 8 и 16 градуса.

3. Не се опитвайте да подменяте саламурата, ако хване коричка. Това са нормални образувания, които трябва да се прегнусите да махнете с ръка.