Ето каква е разликата между бонфиле и контрафиле, откъде идват свинските пържоли и кое е най-подходящото свинско месо за кайма.

Наближава Коледа – най-големият християнски празник, когато по традиция в България и редица европейски страни на семейната трапеза се настанява свинското. Големите родове предпочитат цяло печено прасе, но малцина успяват да се съберат в такъв състав, че да изядат животното. Затова днес, когато хората не си отглеждат прасета специално за Коледа, а ходят до магазина, за да се заредят с традиционното месо, възниква въпросът – кое точно месо е най-добре да се купи и от коя част на животното идва то. Затова в навечерието на празника, ние от kulinarno.bg ще „разфасоваме“ за вас едно прасенце, за да стане ясно коя мръвка откъде идва и за какво се ползва.

Принципът на свинското транжиране се съобразява с девет основни части на животното, които се раделят една от друга. Това са свинската глава, свинския врат, свински котлет, свинско бонфиле, свинско контрафиле, горен свински бут, долен свински бут, свински гърди и свинска плешка.

Свинската глава може да се продава цяла, като се използва предимно за направата на супи и деликатеси от езика и мозъка. Ушите представляват хрущялна част, която съдържа голямо количество желатин. Те се слагат предимно в чорби за сгъстяване или като основа за пача, заедно със свинската зурла. Бузите представляват вкусно и доста мазно месо, което може да център на блажно ястие със свинско и зеленчуци или пък супа.

Свинският врат е месото и мускулната тъкан, което се намира, обгръщайки поясно прасето от началото на точката между предните му крака, до приблизително 1/4 от гърба му. То граничи с главата, корема (гърдите) и котлета. Месото е мазно на райета, които в сърцевината са червени, а по крайщата – бели. Най-вкусно тази част от животното се готви на барбекю или скара, защото при печенето лоената част от нея служи като естествен източник на мазнина. Ако сте решили да си сготвите свински врат в домашни условия, е нужно да разполагате с проветрив терен или силен абсорбатор, защото месото доста ще пуши. От свинския врат се правят и редица деликатесни меса, продавани в студената витрина. Използва се също във веригите за бързо хранене, които предлагат сандвичи със свинска пържола. По тристепенната скала на свинските продукти се определя като втори клас по вкусови качества.

Свинският котлет, наричан още рибица е месото с мускулната тъкан, разположени на гърба веднага след месестата тъкан на врата. Обхваща частта от тялото над ребрата до средата на гърба, както и тази част от прилежащия гръбначен стълб. Спада към първокачественото свинско месо и от него се правят наистина страхотни пържоли и всякакъв вид месни ястия. Тук процентът на мазнините е по-нисък, а месните влакна могат да бъдат видяни. Крехко и сочно, това е едно от най-вкусните и предпочитани свински продукти. Дори и само запечен на тиган, котлетът пак е превъзходен.

Свинскто бонфиле е мускул с месо, който се намира по продължение на ребрата и е част от контрафилето, но самостоятелно обособена на тънко руло. То е крехко въпреки мускулните жилки, в които е обвито. Мазнините са малко, затова при неправилно готвене рискувате ястието да стане сухо. Кулинарите го препоръчват най-вече за направата на гювечи или сервирано със сос, защото определено има нужда от външно овлажняване, било просто с бучка масло или в по-изискания вариант – със сметана, допълнителна сланина и плодови сосове. Заради невъзможността му да се консумира самостоятелно и риска от сухота, месото е обявено за втори клас във вкусовата скала.

Контрафилето е цялата част, понякога включително с бонфилето, която обхваща свинския гръб от средата до мислената линия, по която продължават задните бутове. По-месесто от бонфилето, то има същия недостатък. Въпреки че от него могат да се оформят пържоли, задължително е да се помисли и за сос към тях. Дали ястието ще е деликатес или трудно преглъщащо се животинско печено, зависи от уменията на готвача. Заради риска и контрафилето спада във втора група по вкусови качества.

Горният свински бут е месестата част с мускулатурата, разположена над задните крака и над опашката. Обхваща задната част на гърба с последните няколко прешлена и ребра. Тя е по-мазничка от филетата, като представлява  широка месеста част, обвита в мазнина. Така изглеждат средно статистическите анимационни пържоли, в чиято среда може да се забалежи червеникаво месо, по крайщата обвито в бяло непрекъснато було. Месото е крехко и мазничко, без да прекалява с тежестта си. Свинският бут е друга от най-предпочитаните части от прасето, която се нарежда в първа категория по вкусови качества.

Свинският долен бут е месото с кокъла от опашката до колянната става на задните крака на животното. Крехко, сочно мазно и неустоимо вкусно, какво повече може да се каже за онази част от бозайник, която дори и дивите хищници изяждат най-напред. Най-често в кулинарията се използва за направата на първокачествена кайма, печене във фолио с кост или в тава без кост, апетитни пържоли и различни изискани ястия, в които калорийте не се броят. Вкусно е още запечено на тиган, грил, фурна, самостоятелно или със зеленчуци, както и за направата на гювечи.

Свинският корем е месото и прилежащите му мускули, които се намират от долната страна на животното между предните и задните крака. Те се водят второ качество, но въпреки това са перфектни в приплескването на гъбена или картофена плънка в себе си. Специалистите съветват да се готвят на бавен огън, ако са в тава, да се сложи вода и да се обвие във фолио. Възрастните хора го предпочитат и на супа, защото се разварява добре и става меко и крехко. В хранителната верига от него правят пушени и варени месни продукти. Особено предпочитан е при производството на свински кренвирши.

Свинската плешка е месото от предните два крака, започващо от рибицата и свършващо в колянната става. За разлика от бутовете, плешките са по-сухи и по-влакнести. Месото се предпочита за смилане на по-постна кайма, но става вкусно и направено на различни манджи, в които се добавя и дадено количество допълнителна мазнина. Ако ще се подлага на термична обработка, без да бъде рязано на парчета, добре е да се задушава и готви продължително време на бавен огън. Плешката е от втора категория по вкусови качества.

Трето качество свински меса са четирите джолана (краката от коляното надолу, заедно с прилежащото им месо) и ушите. Джоланите също съдържат голямо количество естествен желатин, затова сготвени добре грабват с поведението на ястието. Също могат да се направят на пача заедно със зурлата и ушите.