Може ли да се пържи здравословно и как да направим пържените храни по-полезни?

Не е тайна, че пържените и панираните храни са истинско изкушение на трапезата. Било панирани пилешки хапки, паниран карфиол, пържени тиквички, риба на тиган, пържени картофки – все е вкусно. Но ако се замислим за здравословността и калоричността на тези храни, се появява истинската причина да не си ги позволяваме. Алтернативите от варени картофи или варено пилешко, карфиол или тиквички на пара не възбуждат апетита така дръзко. Но е факт, че храната е доста по-полезна и диетична без пържене. Има ли начин за здравословно пържене и как пържените храни могат да не бъдат вредни – потърсихме варианти, които да спасят табиетата на гастронома, без да застрашават здравето и талията.

Как се пържи здравословно? Като цяло термичният процес протича при висока температура, което автоматично убива голяма част от витамините и минералните структури на продукта. Ако при пържене се направи компромис с температурата на готвене, мазнината няма да е добре сгорещена и ще се пропие в храната, правейки я прекалено мазна. От друга страна рафинираните олиа, с които се готви, са доста вредни. Въобще няма да споменаваме за палмовото масло, използвано в редица заведения, защото то е чиста отрова за тялото и не бива да попада въобще в организма. Но има начин да се направи пържена полезна храна. Как – ще обяснят термините „високоолеинова мазнина“ и „нерафинирана мазнина“.

Разликата между рафинирано и нерафинирано олио. Олиото се прави на два етапа – при първия се извлича мазнината от семката. Вторият – това е рафинирането. При него се използва сода каустик (да – тази отрова), за да се съедини със свободните мастни киселини в продукта и да ги неутрализира. Още тук се губят полезни витамини и минерали в иначе доста здравословната мазнина. Следва дълготрайно преминаване през висока температура до 270 градуса, която избива полезните мастни киселини и крайният продукт е лишен от всякакви ценности. Така обаче той не мирише и има приятен вкус и дъх.

Нерафинираното олио се прави от по-висококачествени суровини. Тъй като то не преминава през процеса на обезмасляване и обезмирисване, изискващ сода каустик и нагряване, ароматът му не трябва да дразни и в направата му са впрегнати сочни и дъхави суровини. Но в нерафинираното олио остават полиненаситени мазнини. Когато те се загреят до температура от 100 градуса, се разпадат на канцерогенни вещества, ето защо С НЕРАФИНИРАНИТЕ МАЗНИНИ НЕ СЕ ГОТВИ. Те са идеални за подправяне на салати, за направа на студени сосове или поднасяне на вече готова храна. Но не и за пържене.

Какво представляват високоолеиновите мазнини? При тях се извличат полиненаситените мазнини, за да не образуват вредни съединения при термична обработка на висок градус. Не се лъжете – повечето високоолеинови масла на пазара са рафинирани, но има вариант да си намерите нерафинирано високоолеиново олио. Именно то ще ви свърши идеална работа при пържене, паниране и готвене на ястия на фурна. Подобни мазнини правят храната най-малко вредна, имат висока точка на горене (т.е. не се разпадат до вредни вещества, не потъмняват и не прегарят) и позволяват повторна употреба. Освен това в тях могат да се открият полезни мастни киселини и витамин Е, пък и полепват и попиват по-малко в продуктите при пържене. Затова можете да си потърсите подобни мазнини, с изискването хем да са високоолеинови, хем да бъдат нерафинирани, и смело да си позволявате поне веднъж седмично любимите пържени картофки, панирани пилешки хапки и други любими глезорийки.