Изберете месо от младо животно, изпечете го добре и заложете на правилно овкусяване, за да имате вкусно агне на празничната трапеза.

Пролетта дойде, както и най-черните за агнетата празници - Великден и Гергьовден. Традицията повелява в тези дни да се сервират ястия с блеещото животинче, а вкусът му идеално се връзва със сезонните свежи зеленчуци и младите пресни картофки, чиито най-добри качества са именно сега. С повод или без - сготвеното апетитно агнешко е висококачетвено месо и наслада за небцето и очите. Пък и тялото се нуждае именно през пролетта от подсилване с порция агнешко, която, колкото и странно да звучи, участва в изграждането на мускулатурата и горенето на мазнини преди лятната ваканция. Ако вече сте решили, че ще сготвите поне едно ястие с агнешко тази пролет, ето няколко безценни кулинарни съвети за вкусно агнешко.

1. Намерете месо от младо животно. Ако се чудите как да познаете по транжираната мръвка дали е от агне, шиле (агне, което вече не се храни само с мляко) или стара овца, то се вгледайте в цвета на месото и лойта. Розово месо + снежнобяла лой = висококачествено мъничко агънце. Колкото повече мръвката потъмнява, а лойта пожълтява, толкова по-старо е животното, което ви предлагат за агне.

2. Тежката овча лой може да се замени с масло. Това е трик на старите кулинари, които държат на перфектността на ястията. Агнешката лой е тежка и миризлива. Това не означава да изхвърлите цялата, но ако е повече, обрежете част от нея и на нейно място сложете слайсове масълце.

 Агнешки ребра с ориз на фурна

3. Мариноване и шпиковане на агнешкото. Любимите подправки на това месо са чесъна, джоджена или ментата, мащерката, червения пипер. Много си отива с карамфил, джинджифил, индийско орехче, синап и дори анасон, ала трябва да сте сигурни, че хората, които ще седнат на трапезата, за да споделят специалитета ви, понасят острите вкусове на тези подправки. Ако мариновате агнешкото с подправки, направете прорези в месото, за да проникне овкусителят в дълбочина. Можете да набучите с метален шиш или тънък нож. Ако шпиковате, не набутвайте цели скилидки чесън, ами ги разделете на половини по дължина. Така ще стане по-нежно. За шпиковане още можете да използвате листа прясна мента или пресен джоджен, парчета от люти чушки и клонки карамфил. Както и да овкусявате агнешкото, запомнете, че има нужда от външна обтривка с много сол, за да стане наистина апетитно.

 Печена агнешка плешка с много подправки

4. Прорези през кожата и лойта за красота и дренаж на мръвката. Ако печете цял бут или парче от бут с оставена отгоре кожа или лой, не пропускайте да направите ромбове с остър нож. Те не бива да разкъсват кожата или лойта докрай, ала са необходими за правилното дрениране на вътрешните мазнини. Пък и след изпичане изглеждат страхотно. Ако запечатвате агнешкото на тиган преди да влезе във фурната, слагайте първо с кожата или лойта към огъня.

 Агнешко по майсторски - домашна рецепта за табиетлии

5. Опаковайте агнешки ребра с фолио. Ако искате модерна рецепта за печени агнешки ребърца, най-вероятно ще ви се наложи да готвите с кокалите като първо запечатате мръвките на силен тиган за кратко време, а след това допечете на фурна. След махане от тигана обаче завийте оголените части на кокалите с алуминиево фолио. Иначе ще изгорят и ще придадат и неприятен мирис на месото. Въобще - всеки оголен кокал на месо във фурната трябва да се опакова с фолио - запомнете този кулинарен закон!

 Агнешка плешка с ориз

6. Вътрешна температура на печено агне. Прави впечатление, че агнешкото на фурна или пещ изисква доста време за готвене на сравнително умерена температура. За да е крехко, но и сочно месото трябва да достигне вътрешна топлина от 132-134 градуса. Това се случва при продължителна термична обработка. Ако обаче огънят е силен, външността щ изгори докато вътрешността се готви. Ето защо някои кулинарни предпочитат да готвят агнешкото увито еъе фолио през половината време. Други честичко отварят фурната, за да забождат в месото готварския термометър.

 Печен агнешки бут с оризова гарнитура

7. Направете си сос от сока на печенето. Ще вдигнете доста нивото на домашното си печено агнешко, ако го поднесете с редукция на соса от готвенето му. В останалата в тавата течност са се обединили ароматите на подправките и сочността на месото. Прецедете този сос, прехвърлете в касерола и подгрейте. Можете да добавите 1 ч.л. брашно за леко сгъстяване, както и 1-2 с.л. червено вино или лимонов сок. След като закъкри и се посгъсти, махнете от огъня и пуснете в соса 30-40 грама студено масло от хладилника. В кулинарията тази добавка се нарича „монтиране“ и гарантира кадифена текстура и нежен вкус на соса.