Необходими продукти:

• 3 цели патици (по-мазни, тъй като ще е необходима достатъчно мазнина за потапяне на бутчетата)
• морска сол и смлян черен пипер
• 2 глави чесън, скилидките на едната отделени и счукани с гърба на ножа, но без да ги обелвате
• 1 лук шалот, нарязан на четвъртинки
• 2 портокала
• смес от нарязани лук, праз и морков
• 1 звезден анасон
• 1 пръчица канела
• зърна черен пипер
• 600 г червени картофи
• балсамов оцет (за украса при поднасяне)

Начин на приготвяне:

1. Отделете бутчетата и гърдите на птиците и ги заделете. По желание замразете гърдите за друго ястие - в това няма да се използват. Отстранете цялата кожа от патиците и я сложете в тенджера с дебело дъно. Нарежете фенерите и ги сложете във фурната (на около 180°С) в тавичка, заедно с крилцата и всичко останало за около 40 мин.

2. Втрийте около 4-5 с.л. сол в бутчетата, като трябва да сложите повече сол откъм страната с кожата. Втрийте и около 2 с.л. пипер. Сложете бутчетата едно до друго с кожата нагоре на дъното на огнеупорен съд (достатъчно дълбок, че да може да останат поне 5 см над месото). Сложете обелената кора от единия портокал и целия чесън отгоре. Закрийте плътно с найлоново фолио и оставете в хладилника за 24 ч.

3. Нарежете мазнината на малки парчета и я сложете в тенджера на умерен огън, за да се разтопи. Ако има много мазнина, можете да прецеждате периодично през цедка. Дръжте на котлона докато цялата мас и кожата изглеждат хрупкави и не може да се отцеди повече олио. Прецедете в подходящ съд през фуния с цедка, като притискате с обратната страна на лъжица, така че да отцедите възможно най-много мазнина. Покрийте съда и оставете в хладилника до използване (трябва да се получат около 3 ч олио.)

4. Извадете тавичката от фурната и сложете костите и месото в тенджера. Излейте цялата мазнина, като я прецедите два пъти през марля. Добавете я при получената вече патешка мас от кожата.

5. Сложете около 1-2 ч вода в тавичката от костите и я оставете на котлона, за да може да остържете залепналото по дъното. Прибавете го при бульона с костите. Сложете нарязания микс от зеленчуци, така че да покрие костите. Оставете да заври и намалете котлона до най-слабата степен. Оставете да къкри за 3-4 ч., като отстранявате от време на време отделилите се нечистотии. Извадете костите, прецедете бульона и го оставете в хладилника или фризера. (Можете да го използвате като основа за супа или за сос.)

6. След 24 ч. в хладилника, патешките бутчета изглеждат мокри, тъй като солта е извлякла течността от тях. Отстранете портокаловата кора и чесъна. Подсушете бутчетата с кухненска хартия и ги върнете в съда по същия начин - едно до друго, покрили дъното, с кожата нагоре.

7. Сгорещете патешката мас в малка тенджера, докато се разтопи напълно (в хладилника се стяга и втвърдява).

8. Обелете и втория портокал с белачка за зеленчуци и сложете кората му в средно голяма марлена кърпа. Прибавете пръчицата канела, звездния анасон, лука шалот и няколко зърна черен пипер (около 1 с.л.) и завържете здраво краищата на кърпата. Завържете втората глава чесън в друга такава кърпа.

9. Сложете двете торбички в съда и изсипете отгоре разтопената патешка мас. Оставете в предварително загрята фурна на 125°С и печете 3-5 ч. Месото трябва да се отделя лесно от костта, когато е готово.

10. Извадете внимателно бутчетата от съда и ги сложете в друг съд. Прецедете мазнината и налейте достатъчно, че да покрие напълно бутчетата. Оставете всичко да се охлади и след това покрийте хубаво. Оставете в хладилника. Можете да съхранявате в хладилника за около 6 седмици. Останалата патешка мазнина може да се прецеди и отделно да се запази по желание.

11. За да поднесете, извадете бутчетата от мазнината, отстранете излишната и сгорещете около 1/4 ч патешка мас в голям тиган с тежко дъно. (Трябва да е достатъчно почти като за маслена баня.) Сложете месото с кожата надолу в сгорещената мазнина и запържете докато кожата стане хрупкава. Обърнете и гответе още 1 мин. от другата страна.

12. Сложете бутчетата в тавичка и ги дръжте в загрята предварително фурна на 120°С.

13. Добавете още малко мазнина, ако е необходимо, за да запържите няколко леко подварени и нарязани на кръгчета картофа в патешката мас. Трябва да станат златисти и хрупкави от двете страни. Поднесете картофите с патешките бутчета, полети с балсамов сироп (приготвя се от балсамов оцет, сока от патешките фенери и сока на 1-2 портокала, редуцирани до получаването на сироп).

14. Поръсете с морска сол и прясно смлян черен пипер и поднесете.

Източник: opensourcefood.com