Да се спазва точно рецептата за козунак и да се овкуси агнешкото с розмарин и мента, съветва вещият кулинар.

В навечерието на един от най-тачените в света религиозни празници – Възкресение Христово, започва и голмото пазаруване за празничната трапеза. Решението какви блюда да се сервират на нея е предопределено от традициите, но как да бъдат приготвени те, зависи изцяло от домакините. Модерни техники на готвене се преплитат със семейни и народни традиции за направа на ястията. По-неопитните в кухнята се объркват от прочетеното в интернет, съвети на близки, научено от опит. В интервю пред БТА модерният кулинар – Шеф Таньо Шишков разбулва мъглата на незнание, неопитност и съмение като дава няколко ценни съвета за Великденската трапеза.

Не импровизирайте с рецептата за козунака, съветва експертът, като обяснява, че дори той самият не си позволява волности при иначе трудоемкото и изпълнено с тънкости месене на Великденския хляб. Своята рецепта не може да сподели, защото е записана у дома му и не помни наизуст, но спазва стриктно всяка стъпка в нея. Шишков споделя, че съотношенията между различните продукти са точно определени така, че да се получи апетитен сладък хляб с влакна и пухкава сърцевина. Кулинарът си признава, че в началото е нормално да има грешки, но с всяка следваща година човек надобрява. Първите му опити за месене на козунак са били неуспешни, но сега не може да се оплаче от постигнатото.

Бабината рецепта за козунак е най-ценна, казва Шеф Таньо Шишков. Така е защото тази рецепта е осъвършенствана години наред, докато резултатът е безупречен козунак. Под импровизация се разбира точното количество яйца, брашно, мая, течни съставки. Не е грях ако човек си позволи да замени стафидите със сушени сини сливи или кайсии. Пък и само така ще успее да създаде своя рецепта, която да завещае на наследниците си.

Забравете традиционализма при избора на агнешко, приканя Шеф Шишков. Традицията ни учи как да си сготвим цяло агне на селска пещ или пък агнешки бут или плешка със зеленчуци. Днес със селски пещи разполагат малцина, а и е време да модернизираме бабините рецепти. В хранителната верига се продават и други части от агнето. Например ребра – те са нестандартни, вкусни и позволяват да бъдат поднесени с особено естетична визия.

Най-бързото агнешко за Великден са именно ребрата. За тях готвачът съветва да не отделяме повече от час. Първо ги обтриваме със сол и пипер и ги запечатваме на тиган. Така месото придобива апетитна коричка, а сърцевината му остава свежа и крехка. Е, тя още е сурова на този етап, но после прехвърляме ребрата в тава и запичаме за 15-тина минути на силна фурна. Интересна техника е увиването на оголените кости с алуминиево фолио. Така те няма да прегорят и да придадат специфичен понякога неприятен аромат на ястието. След изваждане от тавичката месото се монтира със студено масло и по указания на Шеф Шишков се украсява с розмарин и прясна мента.

Агнешки бут или агнешка плешка – ако все още пред вас стои този въпрос, то просто попитайте хората, които ще бъдат на трапезата. Преди печене това месо също трябва да мине през тигана, колкото да се запечата. Следва да го поставите върху подпори над вода в тавичка, която да увиете в алуминиево фолио. Тук термичната обработка продължава около 3 часа на умерен огън – 180 градуса. В тавата при мръвката можете да метнете нарязани зеленчуци. Подправките са по желание, като българската традиция настоява за мащерка, а Шеф Шишков пък държи на розмарин и мента. Можете също да шпиковате месото с чесън.

Дроб сарма за Великден – това е традиционната гарнитура, с която се поднася печеното агнешко в някои части от страната. Шеф Шишков обаче напомня, че тя също е тежка и мазна и препоръчва да се обърне поглед към свежите зеленчуци като компания на печеното агнешко месо. Знаменитият кулинар също намеква, че на тряпезата трябва да има и достойно вино, като препоръчва червени сортове и особено мерло и каберне.

Ето какво агнешко сготви екипът на kulinarno.bg в дома си

Майсторска агнешка плешка с много подправки

Прехлупена агнешка плешка с плънка от ориз

Агнешко с картофи на фурна

Агнешка чорба с подправки

Пълнена тиква с агнешка кайма по индийски

Агнешки ребра с ориз, гъби и още месо