Вкусното италианско сирене с плесен, което плени небцата на ценителите на сирена.

Обикновеното бяло саламурено сирене и сирене Дунавия, с които българинът е свикнал, постепенно се изместват от модерни техни млечни събратя, които са с доста по-натрапчив вкус. Затова и щандовете с бели и жълти сирена в супермаркетите предлагат все по-богато разнообразие от видове, които често карат клиента да се пита какво точно купува. За да не бъдете едни от чудещите се, ние от kulinarno.bg  ще ви запознаем с още един вариант на „сирене с мухъл“ или иначе казано бяло сирене от мляко с два вида благородна плесен, леко пикантен и сладнящ вкус и висока масленост. Това е Горгонзола или Горгондзола.

Горгондзолата се прави от краве или козе мляко или смес от двете в различно съотношение, зависещо от крайната цел. Именно факторите суровина и търсени резултати са определящи за продължителността на зреенето на сиренето, като тя варира от 30 дни до 14 месеца. Продуктите, съотношението между тях, продължителността на зреенето, количеството плесен и отношението между синя и зелена са определящи за специфичния вкус, който се простира в големи вариации и е под протекцийте на оргнизацията Сдружение за защита на сиренето Горгондзола.

Горгондзолата спада към групата на синьото сирене. Тя се оформя на пити като цилиндър, които имат кафеникаво-червеникава кора с изявени петна мухъл по нея и плътна бяла мазна сърцевина, с оформени нишки от синкава и зеленикава плесен. Количеството козе мляко в Горгондзолата е определящо за нейната соленост. Затова и рядко произвежданото сирене само от козе мляко е изключително солено, доста твърдо и се консумира в минимални дози от ценителите. Козя Горгондзола се произвежда предимно в Пиемонт и Ломбардия, докато останалите италиански патентовани фирми залагат повече на кравето мляко, което придава мекота и сметанов нюанс на сърцевината.

Как се прави сирене с мухъл? Този въпрос вълнува много от потребителите, които с доза скептицизъм се отнасят към плесента в храната, но са омаяни от вкуса на сините сирена. Горгонзола, както и останалите й събратя, се произвеждат регламентирано от началото на XI век в Италия, като мухулът в тях се нарича „благородна плесен“ и НЕ е опасен за здравето. Оформеното, но неузряло сирене се надупчва с дълги метални пръти, през които се „инжектира“ Penicillium Roqueforti и Pencillium glaukum. А след това ядливият пеницилин се оставя да съзрява заедно със сиренето. Той се размножава и оформя по протежението на иглата специфичните жилки във вътрешността, които си личат и по кората като петна. Тя пък обикновено не се продава в разфасовките, а се отмива със сиренена суроватка. Това е много по-правилен метод от остъргването, практикувано в България.

В какви рецепти се използва сирене Горгондзола? Неговият натрапчив вкус изисква то да се слага в малки дози в ястията, но е подходящо за термична обработка. Разбира се, панирано в чист вариант не се приема добре от готварската общност, но за сметка на това има много други начини да влезе в менюто. В суров вариант е идеално мезе за вина, особено в комбинация с плодове или като поръска върху зеленчуци. Така се правят елегантни и бързи ордьоврри и следястия. Добавено в сметана и млечни сосове или предварително разтопено на водна баня сиренето Горгонзола влиза в състава на доста модерни дипове, сосове и заливки. Натрошено върху печени зеленчуци или меса, то се разтапя при лека термична обработка и се превръща в идеален завършек на основното или гарнитурата. А най-важното е, че в което и блюдо да се добави адекватно, го превръща в съвършения винен мезерлък.

Може ли да се яде синьо сирене по време на диета? Що се отнася до Горгондзолата, най-вероятно диетологът ще ви каже „НЕ“. Проблемът не е в калорийте, защото в 100 г Горогонзола има само 370 калории. Но... 48% от сиренето са мазнини. Все пак 100 г. от този продукт се съчетават идеално с редица нискокалорични зеленчуци, като дори не пречат на разделното хранене, а засищат идеално. Така че може да се поспори дали Горгонзолата е диетична. В същото количество от нея организмът се зарежда с 31 грама чиста мазнина, 26 грама липиди и 19 грама белтъчини. Като бонус получава още полезните фосфор и калций в малки количества.

Какви видове Горгондзола има? Прието е, че има 5+1 вида горгонзола. Най-широко разпорстранено е ГОРГОНДЗОЛА ДОЛЧЕ – това е сладникаво синьо сирене с мека сравнително нетрошлива сърцевина, което съзрява около 2 месеца и се харесва на обикновения потребител заради ненатрапчивия си аромат и приятен маслен вкус. ГОРГОНДЗОЛА ДУЕ ПАСТА е силно солено с лютив нюанс, произвежда се рядко и се харесва от ценители с особен вкус. Повечето хора го обявяват за неприятно, въпреки че зрее над година и ароматът му оставя силен послевкус и дъх. Това е най-скъпият вариант на сиренето. ГОРГОНДЗОЛА УНО ПАСТА е уайт варианта, който също се продава широко. То обаче зрее във фабрични условия и е предназначено за широкия потребител. ГОРГНДЗОЛА ПИКАНТЕ отново налютва, но пикантната нотка се съчетава с приятна соленост и лека сладост. Харесва се доста, периодът на зреене е между 3 и 4 месеца, а цената е една идея по-висока. ГОРГОНДЗОЛА ДОЛЧЕЛАТЕ в сърцевината си почти напомня на бита сметана. То е с подчертан сладък вкус, може дори да се намаже на филия и се използва предимно за разтапяне върху ястия или в сосове.

Горгонзола Гондола – това е шестият признат вариант на този вид синьо сирене, но тъй като само той не се произвежда на територията на Италия, мнозина имат скиптично мнение за датската продукция от вида. Все пак Сдружението за защита на сиренето Горгондзола го приема за една от разновидностите и сирене Гондола влиза в семейството на Горгонзолата и сините сирена. То се прави само от краве мляко, има средна трошливост, сладостта и ароматът му са дискретни и е приятно за хапване.