Кой чесън за какво се използва и каква е разликата между пресния чесън и стария чесън?

Пролетта дойде и на пазара се настаняват свежи зелени подправки и първите сочни сезонни плодове и зеленчуци. Сред тях е чесънът - в много варианти и разновидности. Може да се купи в пресен вид - когато все още скилидката не е образувана и листата са зелени; в свеж вариант - с образувана глава, в която скилидките са вече оформени, но пълни със сокове. Намира се и в стар вариант, където се продава само главата и е доста стегната и с натрапчив аромат. Отделно съществува и растението див чесън, наричано още левурда (вижте какво е левурда), което обаче освен типичния чеснов аромат, няма общо със зеленчука. Пък ако вече се загледате и на щанда със сухи подправки, ще откриете чесън на прах, чесън на люспи и чесън на гранули. Но през пролетта няма да се спираме на сухите варианти, защото природата изобилства от свежест и витамини, подканящи да попаднат сочно в храната.

Видове чесън и кой за какво се използва. Чесънът придава особена апетитност на блюдата, в които се добавя, защото съдържа естествени вещества, носители на петия вкус - умами (повече за умами - четет тук). Той не се приема от небцето като отделен вкус, но има качеството да подсилва вкусовете на останалите съставки и едновременно да обостря апетита. Същото прави познатата азиатска подправка мононатриев глутамат, която обаче далеч не е толкова полезна. Затова дори и минимална добавка на чесън към ястията може да издигне готвача в очите на хапващите. Ето защо домакините и работещите в професионална кухня често се възползват от вълшебните скилидки. Също е добре да се знае, че чесънът не винаги сее усеща в храната, особено ако е в малки количества и преминал термична обработка. Но дори и тогава магията му не спира да действа над апетита и насладата на хапващите. Ето кога какъв вид чесън е най-добре да използвате.

Пресен чесън - това е вариантът, в който лютивият лук е на стрък с листата си и е толкова крехък и млад, че все още не са се образували скилидките му. За онези, които се чудят как се различава пресен лук от пресен чесън - гледайте листата. На лука са във формата на тръбички, които са плътно затворени и в тях има кухина в средата по цялата дължина на листото. Пресният чесън пък е с плоски листа и в тях липсва кухина. Той е с по-слаб чеснов аромат и доста по-високо съдържание на вода. Въпреки че в някои краища на България го използват за плънки на цели печени животни - агнета, козлета и пилета, най-правилно е да го включите в ястия, които не преминават термична обработка, съветват специалистите. Нарежете си го в пролетната салата с листни зеленчуци или си го поднесете цял като украса на яйчени и сиренени гозби или топли сандвичи. Връзва се идеално в наситнен вариант като поръска на вече сготвени месни деликатеси.

Свеж чесън - това е вариантът, когато скилидките вече са се образували, но все още не са изсъхнали. Обикновено се продава с част от стеблото (виж снимката по-горе) и цената му е доста по-висока. Така е, защото това е най-ценният вид чесън за изтънчени сосове и дресинги, за финална добавка към готвени ястия, но към края на термичната обработка. Неговият вкус е едновременно наситен с аромат и сочност. Натрапчив е при прекаляване, но много нежен при правилно дозиране. С малка скилидка се постига голям ефект. Можете да го минете през преса и да разбъркате с него пресни печени картофки и дробчета или да си добавите скилидка в домашната майонеза или хумус. Невероятен другар е на салати тип кьопоолу и други разядки с печени зеленчуци. За съжаление след края на пролетта почти не се намира в хранителните магазини, затова се възползвайте от него докато имате време.

Стар чесън - това е вариантът, когато разполагате с добре изсъхнала и лесно люспеща се глава. Скилидките са по-малки отколкото при свежия вариант, но е така, защото след изсъхването водата се е изпарила и е оставила в главата миризлив зеленчук силен и концентриран вкус и аромат. Този вид се надушва от най-далече и лютивината му е най-силна. Идеален е за добавка към готвени ястия и запръжки, като се слага още в началото на термичния процес. Запечен и запържен, той се карамелизира и променя вкуса си - ароматът нежно и равномерно се разпределя в ястията, а лютивината преминава в сладост. Разбира се, подходящ е за заместител на свежия чесън в дресинги, сосове и салати, когато по-сочният вариант е извън сезон, но с количеството трябва да се внимава, защото остротата му е много по-силна.