Процеси на квасене, цедене и зреене на българския традиционен кашкавал и пътят му от фабриката до хранителната верига у нас.

Мнозина чужденци, които са опитвали българския кашвал, могат да познаят вкуса му дори нареден сред десетки жълти сирена, произведени във всякакви крайща на света, категоричен е производител на една от най-известните марки млечни продукти на родния пазар. На изложението „Светът на млякото“, което се проведе за десета поредна година у нас, производители на животинския продукт, машините и суровините за направата му се срещнаха в сградата на Интер експо Център, за да обменят опит и познание в сферата на производството и търговията с един от основните хранителни продукти, който заема челните места в потребителската кошница на българина.

Сред множеството млечни изделия на особена почит бе овчият кашкавал и машините, нужни за направата, пакетирането и изработката на маркови символи на стоката. Не липсваха и негови разновидности като пушен кашкавал, мек, за стъргане, смесен (с краве мляко или растителни мазнини), растителен, но всички те грабваха клиенти и обикновени посетители на изложението с традиционния си български вкус, постигнат след определени етапи на изработка.

За kulinarno.bg производителите обясниха, че истинският кашкавал се прави от 100% овче мляко, като признаха, че търсенето на евтини стоки в период на криза е подтикнало мнозина да разреждат млякото от вълнедайното животно с краве, с цел цената да е адекватна за джоба на купувачите така, както и рентабилна за фирмите – производители. Равносметката, че от 7-10 литра мляко се прави 1 кг кашкавал сама говори каква трябва да бъде цената на продукта в хранителната верига, като в нея са включени не само чистия продукт, но и производствените разходи като електричество, техниката и човешкия ресурс, опаковката и доставката до магазина.

Чистият български кашкавал достига до клиента след повече от два месеца обработвателни процедури и зреене. В суровото мляко се добавя закваска и допълнителни компоненти, които да гарантират чистотата и трайността на продукта. След това получената смес се оставя на спокойствие за около час при определена температура, за да може да се подсири. Наблюдава се явление, при което маслеността се втвърдява на обща „пита“, а водата от млякото се оттича. За да може течните компоненти да напуснат изцяло продукта, той се нарязва на малки парчета, които се доизцеждат през центрофуга или се оставят на спокойствие за денонощие върху решетка. В последствие биват нагрети и от тях изпада още течност, обяснява производител.

На следващия етап парчетата се минават през преса, която успява да изцеди и последната вода, съдържаща се в тях. Настъпва процеса на чедъризация – втасване на кашкавала за около 10 часа при температура от 20-22 градуса. В този етап на производство се замерва алкално-киселинния баланс, който трябва да е точно 5,2 Ph. Следва кратко преминаване през осолена вода и отцеждането от нея до пълна дехидратация на продукта; той се реже на кубчета и се покрива с восъчен екстракт и сол, като операцията се повтаря осем пъти на всеки два дни. След това солта и восъка се отстраняват, а кашкавалът остава да зрее в продължение на 50 дни на проветриво място с температура от 15 градуса.

Полученият продукт е готов за консумация. В зависимост от вида мляко, вложено в направата му, както и заквасителните добавки, неговата калорийна стойсност е между 315 и 380 Ккал за 100 грама. Преобладаващият компонент на мазнините е между 25 и 45 грама на сто, белтъчните са между 18 и 30 грама, а въглехидратите – приблизително 2 грама. Хората, които не бива да поглъщат NaCl (готварска сол) имат шанса да си закупят бългаски кашкавал, произведен със заместители – споделят производители. Ако продуктът преминава и през етап на опушване – времето за направата му се удължава.

Браншови представители, с които екип на kulinarno.bg  се срещна в рамките на изложението „Светът на млякото“, споделиха, че българинът не бива да се притеснява от наличието на менте кашкавали в хранителната верига, защото нормите изискват на всеки продукт, попаднал в количката на клиента, да бъде изрично опоменато дали в етапите на производство са използвани изкуствени сгъстители от рода на нишесте или растителни масла. От друга страна производител, който скрие подобна информация, подлежи на сериозни санкции и може да загуби мястото си на пазара, след което го очакват и нормативни наказания.

Стандартите на производство са строго опоменати и задължителни за всеки, който иска да достави млечен продукт на пазара. Тяхното неспазване е зорко следено и адекватно санкционирано – категорични са от бранша. Затова последната крачка е в клиента – ако даден кашкавал го грабне със сравнително по-ниската си цена спрямо останалите жълти сирена, то единственото, което трябва да направи, е да прочете съдържанието на опаковката. Най-вероятно там се крие отговора защо продуктът е толкова евтин.