Сода или бакпулвер се използва в тесто за...

В рецепти за хлябове и питки, бисквити и курабии, кексове и мъфини, тесто за пица, соленки и други тестени изделия почти винаги се добавя набухвател. В някои случаи според рецептата се слага сода бикарбонат, в други – бакпулвер, в трети - мая. Но каква е разликата и защо малко количество от вълшебното прахче е склонно да доведе до успех или провал в крайния резултат на печивото, ще обясним сега.

Какво представлява сода бикарбонат? В някои описания на опаковки на хранителни продукти можете да я намерите и под обозначението Е500 . Това е натриев хидрогенкарбонат или вид натриева сол на въглеродната киселина, която представлява бяло твърдо утаечно вещество със силен алкален характер.

Кога се използва сода за набухвател? Ако сравните рецептите за печива, ще забележите, че содата се употребява най-вече при направата на домашни курабии и содени питки. Разликата между мая и сода е фактът, че маята представлява съвкупност от живи бактерии, а тези микроорганизми не позволяват храната да бъде постна. Целта на содата в рецептата е да придаде обем, ала всичко зависи от количеството и вида на останалите съставки. Колкото повече киселинни продукти има в една рецепта, толкова повече содата е предпочитана за нея. Ето защо при добавката на сода обикновено в рецептата има някаква киселина – лимонов сок, ябълков сок, оцет или кисело мляко. Под въздействието на температурата за печене и при съединяване с киселината содата образува въглероден диоксид, който причинява типичното раздуване и образуването на шуплестата текстура на храната.

Колко сода се слага в брашното? Конкретен отговор на този въпрос няма, тъй като всичко зависи от количеството и силата на киселиннните съставки в рецептата. Най-общо е прието, че на 1 ч.ч. (140 грама брашно) се добавя ¼ ч.л. сода. Грешно е разбирането, че с добавянето на повече сода печивото ще стане по-бухнало.

Какво представлява бакпулверът? Това е прахообразна смес от сода, киселина и някакъв тип брашно, която е идеално балансирана, за да се пригоди към всякакви продукти. Активирането започва още преди термичната обработка, затова тестата с бакпулвер НЕ се оставят да почиват и втасват, а се вкарват на загрята фурна, която не бива да се отваря докато тече процесът на набухване. За разлика от содените теста, бакпулверните губят свойствата си дори и при изчакване на фурната да загрее. Ето защо още при наливането на тестото във формичките се забелязват балончета, които се издигат по повърхността и се разпукват.

Колко бакпулвер се слага в брашното? Тук отново не може да се каже с пълна конкретност. Прието е, че на 1 ч.ч. брашно се добавя 1 ч.л. , но някои печива трябва да запазят по-плоска текстура. Най-често бакпулвер се използва при направата на кексове и мъфини, защото при тях трябва да има минимум с 50% увеличение на обема, което бакпулверът може да гарантира.

Интересно за бакпулвера и содата: Повечето професионалисти пекари твърдят, че сода се добавя в печивата, които трябва да бухнат настрани, а бакпулвер – в онези, които целят обем нагоре. Ето защо има рецепти, в които сода и бакпулвер се добавят едновременно. Техният събрат – маята, която е от животински произход, е предпочитана при направата на хлябове и блатове за пица. Интересно е, че при направата на паста оригиналните рецепти не предвиждат добавка на набухватели.