Трябва ли да се пресее брашното за кекс и защо минаваме през сито или цедка бакпулвера, какаото, дори пудра захарта?

Във всяка рецепта за кексове, мъфини, курабийки и други домашни сладкарски удоволствия стриктно е описано, че брашното трябва да се пресее, а понякога дори заедно с бакпулвера и солта. Нерядко действието се изисква и за добавеното какао на прах или пудра захарта. Защо се прави това и задължително ли е да се сеят сухите съставки преди месене.? Ето какво обясняват кулинарни по темата:

Пресяването позволява навлизане на въздух в текстурата на сладкиша. Никой не харесва глетаво тесто, а именно въздухът го прави обемно. Освен това се случва в сухите съставки да има бучки, които остават неразбити. В ситото се улавят и случайно попаднали нечистотии по време на производствения процес, както и по-големи парчета, образували се в продуктите при овлажняване и неправилно съхранение.

Пресяването гарантира по-добро набухване. Макар че по правило след наливане на кексовото тесто в голямата форма или индивидуалните чашки, дъното се удря в плота, за да излезе случайно заседнал въздух при изсипването на сместа в съда, е важно да има въздух в самата текстура на сладкиша. Той се получава веднъж при процеса на пресяване, втори път при този на месене и трети път при печенето, когато набухвателите под влияние на температурата активизират химични реакции, отделящи газ. По тези три причини напълнените малко над средата формички за кексчета се изпълват догоре при печене. Важно е да не отваряте фурната докато сладкишите набухват, защото ще спрете необратимо химическите реакции.

Пресяване заради по-добро смесване. Сигурно сте чували, че след добавянето на набухвател в тестото за сладкиши, не трябва да се меси прекалено много. Това важи с особена сила за бакпулвера, а той не бива да бъде бъркан дълго време. Ето защо е препоръчително продуктите да са пресяти или да се пресяват в сместа директно по време на месенето. И щом се окажат всички в сместа, тя вече е гладка и готова да се насочва към тавата и фурната. Това обяснява защо първо се разбиват мокрите съставки, а след това в тях се добавят сухите.

Пресяване на пудра захар. Ако все още сте скептични за пресяването по причина за разбиване на бучките, явно не сте рисували украса по курабийки от бити белтъци с пудра захар. Действието се превръща в мъченичество, ако не пресеете захарта в битите белтъци. Опитайте и ще видите, че около 1/6 от общото количество пудра захар въобще не е пудра, ами си е едра кристална захар. А в този случай кристалчетата запушват фините пошове и срязаните връхчета на пликовете с крем за рисуване и развалят цялата картина. След този опит си представете какво се случва с брашното, какаото на прах и другите сухи съставки.