Един разказ с главен герой – негово величество шаранът и посрещането на гост за Никулден.

Какъв Никулден е, ако на семейната трапеза не се настани апетитен и добре приготвен шаран, който да заухае на зимна традиция. И ние от kulinarno.bg, като подстрекатели да се спазват хранителните обичаи, решихме да спазим християнската повеля. За разлика от всяко друго мое посрещане на този празник, тазгодишното ще бъде споделено и с вярната ни аудитория, за да се убедят всички, че нищо човешко, дори и в кухнята, не ни е чуждо. Добре дошли на кулинарно пътешествие в моя дом – аз съм Нина и ще ви разкрия не само част от личните си рецепти, но и от готварските си навици.

Денят е четвъртък – 5 декември – крайно време да се напазарува и да се направят заготовките за предстоящия празник. Утре ще бъдем в тесен семеен кръг – с мъжът в живота ми ще се радваме на предпочитан от нас гост – първата ми братовчедка, която чувствам като своя сестра, но по решение на сътбата живеем разделени на повече от 2500 километра. Като всяка 21-годишна девойка, тя не е домошар, привързан към печката и готварските книги, затова мой дълг е да вдъхна у нея любов към домашно приготвената храна. Обещавам – ще дам всичко от себе си.

Живея от скоро в квартала, затова всички проверени от мен места за купуване на шарани са доста далеч. През годините най-вече разчитам на рибарника в Централни хали, но в работно време няма как да отида до там. Е, ще се допитам до силната ръка в семейството.

Излизаме с думите му: „Ние в квартала си имаме специално място за шарани“. Признавам, че тази информация ме зарадва – преди да чуя остатъка: „На съседната улица един мъж излиза покрай Никулден с едни бидони и от там всички местни си взимат жива риба“. От тук вече само думата „жива“ ми харесваше, защото съм традиционалистка и се старая да не купувам замразени водни обитатели, освен ако не е наложително. Мъж... бидони... работата замирисва на нелегална, а на какво ли пък ще мирише съдържанието на пластмасовите съдове.

Завихме при пряката до блока и... все едно, че се раздаваше безплатна наденица. Огромният съд с вода не се виждаше от насъбралото се множество, където имах невероятната възможност най-накрая да позапомня физиономиите на новите си съкварталци. Мъжът – с лице на шаран, особено предразполагаше да се купи риба от него, а и в близост май няма откъде другаде.

В пластмасов живарник, далеч надхвърлящ размерите на бидон плуваша около 100-тина шаранчета, като безлюспестите изчезнаха още пред очите ми. Явно народът не е запознат с традицията, че на никулденската трапеза докараната риба без люспи е на бедност и нищета. Дойде и моят ред. Трудно бе да се посочи точна риба, която шараноподобният търговец да улови с кепчето, затова просто го помолих да избере една около 1,5 кг. Прецених, че когато се изчисти, ще стане около килограм, с плънката – 1,3 кг – количество на което мъжът ми се намръщи и измърмори – това ще е малко. Достатъчно бях измръзнала в чакане, че да се отдам на конфронтации, затова помолих продавача да улови нещо по-големичко. Следващият рибок чукна 2 500. Съгласих се и поисках да го убият, защото преди години на същия празник имах доста неприятна случка с вкопчил се в живота шаран. Любопитно наблюдавах екзекуцията, която представляваше зашеметяващ удар с голям чук по главата. Рибата в плика се кротна.

За всички, които не са си взимали жив шаран, тук е моментът да разясня – не вярвайте на никакви слухове, че рибите са безкръвни животни или каквото още говорят много незапознати усти, заблуждаващи обществото. Има кръв, и то толкова, че може да накара дома ви да заприлича на касапски цех. За доказателсто прилагам и снимка, на която животното е одрано и измито. Все още кръв тече, затова когато подхванете тази дейност, вържете косата си и облечете дрехи, за които няма да съжалявате, че са изцапани и дори безвъзвратно ликьосани.

Заех се да почистя животното. По правило първо се махат люспите, а след това карантията, защото в противен случай коремът омеква и „хълбоците“ се вдлъбват при натиск. Почистването се прави след старателно измиване на рибата, когато тя е вече мъртва, с остър неогъваем нож от опашката към главата, като се „дере“ в обратна посока на люспената покривка. Особено трябва да внимавате около коремните перки и аналния отвор, защото там люспите са камуфлажни и по-малки. Пригответе се слузестата рибна покривка да се разхвърчи хаотично, така че най-добре е да извършвате тази „операция“ в банята. Друг трик за по-малко щети е да почиствате с пръст страните на ножа след всяко движение. За отпадъците можете да си приготвите гланцирана хартия (аз лично използвам тези от брошури на различни фирми, които пълнят пощенската кутия с реклами) или найлонов плик, защото обикновеният вестник ще се разпадне от влагата.

След премахването на люспите идва ред на корменето. Особено ако рибата е по-голяма, не бихте успели да я разпорите по друг начин освен като бръкнете с ножа надлъжно в аналната перка и след това режете през средата на долната част на корема докато подминете съвсем малко двете предни коремни перки. Подминаването е препоръчително, за да можете да започнете шиенето след това от меко място. Ако няма да пълните рибата, пробвайте да я изкормите с по-малък отвор.

На този етап с едната ръка бъркате в корема и внимателно обирате всичко, което ви попадне. Ако шаранът е женски, възможно е в него да има хайвер. Друг изненадващ сефтеджийте – изкормвачи елемент е рибния балон, който представлява двоен бял орган, пълен с въздух. спомням си, че като дете го настъпвах рязко с крак и той се пръсваше с гърмеж. Друго, което трябва да почиситите е стомашната стена. Тя наподобява човешката и представлява ципесто образование, обгърнало цялата вътрешност на рибата. Забравих да ви предупредя – когато животното е убито наскоро, при цялата тази процедура получава мускулни тикове. Не се заблуждавайте, че шаранът е жив и не се плашете от спазмите на тялото му. Измийте го хубаво със студена вода, докато от корема престане да тече кръв, а кожата спре да бъде лигава. Изхвърлете карантията – за разлика от тази на прасето, телето или агнето, тя не може да се използва за плънка, тъй като горчи силно.  

Истинска пачанга заиграва рибокът при следващия етап от интервенцията – силно осоляване отвън и отвътре. Тогава спазмите се усилват и цялата риба започва да се тресе. Просто... без паника.  Намажете хубаво със сол и приберете в найлонов плик в хладилника на температура от 1-4 градуса. Не съхранявайте така повече от 24 часа, защото рибите се развалят лесно.

Шести декември – часът на вечерята наближава. Тъй като е добре рибата да се готви охладена, първо се заех с плънката. Привърженик съм на по-здравословните начини на приготвяне, затова и реших да не правя запръжка. Също така подкрепям готвенето за удоволствие, затова се изглезих с компанията на две приятни неща – на мъжа си и на чаша висококачествено мерло. Наздраве!

Нарязах на ситно три големи домата и ги оставих да пуснат водата си. Доматите в хранителната верига през зимните месеци особено ми приличат на гъбата за миене на чинии – нямат определен аромат и вкус, изглеждат перфектно и определено затрудняват и остър нож при разрязване. Най-добре е да махнете ципата им, за да не изплуват неприятни люспи от плънката. Опитах по традиционния начин с шокирането за 10 сек. във вряла и след това веднага под студена течаща вода, но нетрадиционното поведение на полуизкуствения зеленчук ме накара да прибегна към белачка.

Към плънката още добавих връзка магданоз, 100 г разполовени едри стафиди, 100 г намачкани на едро орехи, 100 г обелени разполовени сурови фъстъци (но май бяха малко в повечко) и 70 г годжи бери. Всичко това смесих в купа и подправих с хималайска сол, черен пипер, риган, мащерка, босилек, чубрица и малко шарена сол. Няма нужда от допълнителна мазнина, защото шаранът ще пусне свой собствен сос, който внася перфектен завършек на пълнежа.

След това извадих главния герой от хладилника, измих го от новата кръв и слуз, която бе пуснал и го осолих отново, като добавих и универсална подправка за риба. Не се учудвайте ако рибата отново започне да се тикосва при осоляване. С ръка плънката се набутва хубаво в корема, а после настава веселбата със зашиването. Трябва ви дебел двоен конец и дебела остра игла. Втори чифт ръце е препоръчителен, защото шаранът се пързаля силно и не може да бъде удържан от самия „шивач“. Шийте от главата към опашката, като при перките се пригответе за затруднения, тъй като подкожно костните образувания продължават да пречат. В този момент използвайте напръстник или поне метален предмет, за да упражните нужната сила на натиск без да се убодете.  Завършете с традиционен шивашки възел, за да не рискувате плънката да изтече по време на готвене.

Следва познатото упражнение – рибата се поставя в застлана с алуминиево фолио тава, сипва се 100-тина грама вода на дъното и се обвива с друго фолио отгоре. Моят шаран обаче бе толкова голям, че не се побра в тавите, с които разполагах, затова се наложи да търся алтернатива, Опаковах самата риба във фолио с вода и я метнах директно върху плътната плоскост за печене на фурна при достигната вече температура от 230 градуса.

Настана времето за чакане. Само 20 минути след началото на готвенето апартаментът замириса на Никулден така, че и кучето започна да обикаля около печката и да се облизва.

Спазвайки двата принципа – „Как ще се яде мазна риба без свежа гарнитура“ и „Ако искаш здрав и силен мъж, нека всяка вечеря негова вечеря започва с чаша умряла от студ ракийка и перфектно мезе“, се заех със салатата. Наистина комбинацията от печена риба и свежи зеленчуци е кулинарна глезория, която особено тача, затова се примирих със съмнителния произход на декемврийските пролетни зеленчуци и спретнах огромна купа с маруля, пресен лук и чесън, репички и краставици. За да бъде гарнитурата максимално полезна я подправих с хималайска сол, зехтин Extra virgin и 100% ябълков оцет – подправка, която в България се намира изключително трудно.

Зайо също „намаза“ част от заготовките за пиршеството.

Подредих трапезата, като за главното действащо лице – шаранът – нарязах предварително кръгчета домати и лимони за украса, както и още лимони и лимонов сок за поднасяне. По-рано през деня приготвих уникално лесните и бързи парти хапки, познати като „Хруските на Йоли“ (Вижте и елементарната рецепта за хруски), като знаех, че ще са разкошен компаньон както на зеленчуците, така и на рибата.

Тъкмо си поех въздух с мисълта „Хвърлям престилката и отива да си взема бърз душ“ и гостенката пристигна. Благодаря ти, Боже, че не ме посреещна отново с думите „На диета съм“, защото въобще не знаеше за чудовището, полегнало във фурната. Пък и да си гостенин на кулинарен редактор като цяло не е полезно за диетата – обичам да се шегувам с приятелки.

Развих рибока от горното фолио и подредих върху него резените лимони и домати, след което го върнах да се допича. През това време си казахме задължителната наздравица за началото на подобрен пир и се насладихме на салатата и хруските.

След като джентълменът в компанията ни напълни чашите с хубаво вино, извади и кулинарната ми гордост. Трябва да призная, че рибата определено си я биваше както на вид, така и на вкус. Честността на хората около мен е преди куртоазията и признанието, че и на тях им харесва, доказа, че явно съм се справила с предизвикателството. От своя страна искам да похваля човека с бидона, защото шаранът беше с розов цвят, крехък, вкусен и без неприятната миризма на канал и тиня, типична за много представители на вида му.

Информация, която искам да споделя е, че предпочитам да го готвя винаги с главата и опашката, не само заради факта, че няма да се налага да правя допълнителни шевове, но и заради по-естетичната визия на печената риба. Информация, която можеше и да си премълча е, че в края на вечерята нашите три гърла успяха да изядат цялата огромна риба със съпътстващите я гарнитури, а това, което няма да споделя е колко вино се погълна в акомпанимента на вкусния шаран.

Надявам се и вие сте си прекарали подобаващо празника и ще се радвам, ако споделите и вашите истории.