Защо лютивината на японското уасаби се усеща по различен начин от тази на горчицата и пикантните храни и как се прави уасаби?

Сушито е модерна, диетична и полезна храна, която грабва сетивата и радва с наситен вкус и аромат. Въпреки че традиционно се приготвя в Япония, отдавна е напуснала границите на Страната на Изгряващото Слънце, потегляйки навред по света. А заедно със суши се движи и уасабито. Наричано още японска горчица или зелена горчица това е автентичен японски гъст сос с особена пикантност, която не потиска усещането за вкус и аромат, а просто ги допълва. Цената на истинското уасаби е много висока, затова вместо него на повечето места се сервират имитации, но всеки, опитал автентично уасаби, лесно може да открие разликата. Защо уасабито не е горчица, люти по различен начин и как се отглежда, добива и различава по качество, ще разкажем сега.

Рецепта за кошнички от яйца с плънка от майонеза и уасаби

Растението уасаби се отглежда трудно и е много претенциозно. Традиционното японско уасаби се прави от корена на полуводното растение Wasabia japonica, далечен родственик на хряна. Коренът с половината от стеблото се намира под вода, но водата трябва да е много чиста и течаща. Затова в Япония уасаби се отглежда във високопланинските извори. Растението може да вирее само при температура между 9 и 17 градуса, което още повече стеснява възможностите за оформяне на плантации. Реколтата се събира под водата на ръка и чак на втората година от поникването, ако е оцеляла.

Азиатски хамбургер с риба и уасаби

Защо уасабито люти по различен начин? Познатата лютивост от лук, чушлета и други пикантни храни се предизвиква от веществото капсаицин. Колкото повече е неговото съдържание в даден продукт, толкова по-силно той пари на езика. Уасабито не съдържа капсаицин, следователно то въобще не е лютиво, ето защо самият език не усеща неговата пикантност. Уасаби лютивината се улавя чак в носоглътката, а хората имат усещането, че люти на носа. Това е защото уасабито съдържа алил изотиоциан – вещество, което се разгръща при издишване на погълнатата хапка и се улавя чак от рецептори в най-задната част на езика и носоглътката. От научна гледна точка дори не е вярно твърдението, че уасабито люти,  защото действието на това химическо вещество не може да бъде описано като опикантяване.

Рецепта за телешки т-боун стек с коричка от уасаби

Какви са най-честите имитации на уасаби и колко струва истинското уасаби? Освен че в света се произвежда изключително малко количество уасаби, неспособно да покрие търсенията дори и на по-изисканите и автентични суши заведения, направата му също е трудоемък процес. В статия на foodpanda се твърди, че над 90% от предлаганите уасаби пасти са имитация, а колкото по-добър е имитиращият продукт, толкова по-скъп е той. Килограм уасаби корени, годни за пресоване в паста струва около 200 долара. Тези корени се минават на ръка през много ситно и фино ренде, за да станат на познатия зелен крем. Истинското уасаби има зърнеста текстура заради рендосването, а цветът му е наситено светлозелен. В повечето случаи за уасаби се продава изкуствено оцветена паста със съдържание на горчица и евентуално малко количество корен уасаби, фабрично пюриран до гладкост. Типичните зрънца в текстурата липсват, а вкусът не автентичен.

Рецепта за поамериканчено суши със сьомга и Филаделфия, поднесено с маринован джинджифил и хидратирано уасаби на прах

Уасабито е здравословен продукт. Ако е направено по типичната ръчна технология, то съдържа множество витамини, минерали и антиоксиданти. Само грам уасаби на ден повишава имунитета, предпазва тялото от възпаления и изчиства токсини и тежки метали от организма. В Япония се препоръчва като добавка при хора с белодробни проблеми и пороци, заболявания на сърдечно-съдовата и ендокринната система. Уасабито доказано подпомага изгарянето на мазнини и поддържането на здравословно тегло. Предпазва от инфаркт и инсулт, както и се включва в превенцията на образуване на ракови клетки.