Какво месо да изберем според начина по който ще се сготви и кои меса за какви термични обработки са най-подходящи?

Коледа и Нова година са два емблематични зимни празника, на които месото задължително присъства на трапезата на българина. Студът навън допълнително отваря апетита за мръвка и предпразнично хората се впускат да пазаруват месища, които след това да се превърнат във вкусни гозби, подканящи да бъдат сервирани с достолепно количество вино. Но на каква покупка да се спрем, какъв начин за термична обработка да изберем и как да сме сигурни, че сервираме вкусна храна на обичаните хора? За отговорите на тези въпроси помага Миро от канала „Готвене за начинаещи“.

Как се избира месо за готвене? Имате два варианта – да влезете в магазин, на чиито персонал вярвате и да изберете най-добрата налична стока, като се консултирате с вещите служители или да изберете първо рецептата, която искате да сготвите и след това да потърсите идеалния за нея продукт. Започвайки с решението за основно по този начин, си гарантирате по-голям успех.

За какъв тип готвене е подходящо дадено месо? Изключвайки печене на жар или или огън, готвене в су-вит и други модерни технологични джаджи, нормалният домакин разполага с четири основни начина – в тенджера или гювеч на гозба, печене във фурна, на тиган или на скара. За целта се преценява дали месото е мазно или сухо, богато на съединителна тъкан (мускули), както и степента на крехкост и сочност.

Правила за готвене на месо на тиган: Подходящо за готвене на тиган е бялото пилешко месо, свинското и телешкото бонфиле. Това са мръвки, които са сравнително сухи и много крехки. Продължителна термична обработка ще ги изсуши прекалено. Важно е соковете им да останат в тях и се нуждаят от съвсем малко нагряване, за да станат идеални за консумация. Месото се овкусява предварително със сол, пипер и други подправки по желание (намачкан чесън, риган, мащерка). Може и да се накисне или овъргаля в марината. Следва тиган да се намазни с растителна мазнина за готвене и да се сгорещи много силно. Температурата се намалява и избраният вид пържола се запечатва за по 1 минута от всички страни. Така сочността остава вътре в нея. После се обръща от първата запечатана страна и се готви няколко минути. От втората страна се готви с около минута по-малко, за да достигне желаната готовност. След изпичане не се реже веднага, а се оставя няколко минути да се отпусне.

Готвене на месо на скара. Едва ли за Коледните празници мнозина ще имат възможност да напалят барбекюто, но е добре да се знае, че за този уред са подходящи мазните меса. Скарите развиват изключително висока температура и ако мръвката не е сочна и крехка, няма да стане вкусна. Телешкото е по-неподходящо за скари, защото има силна мускулатура. Свинската плешка обаче е класика. Ако ви се стори, че дадено месо не е достатъчно мазно за скара, помогнете си с добавка от мас и сланина.

Подходящи меса за готвене на фурна – това са телешките и свинските джолани, плешки и бутове. Те имат повечко съединителна тъкан, която ще се разпадне до крехкост именно след продължителен престой на умерен огън. Те се нуждаят и от повече влажност, затова можете да ги използвате за манджи и гювечи или да покриете тавичката с алуминиево фолио в началото и по-голямата част от готвенето. Добавка на допълнителна мазнина в някои случай няма да е излишна. За разлика от готвенето на тиган, тук е по-добре да се спрете на мазнина от животински произход. Добавянето на сосове и бульони също ще помогне.

Как се избира месо в магазина? Най-важно е първо да намерите правилния магазин, обясняват собствениците на The meat box и съветват да се търси българско месо, а не внос. Да не е било замразявано и да има гаранция за качество и произход. Погрешно е мнението, че животното трябва да е заклано непосредствено преди излагането на мръвките му в хладината витрина. Всъщност трябва месото да почине няколко дни след разфасоване. За свинското това са между 3 и 6 дни, а за телешкото – между 6 и 40 дни в зависимост от вида мръвка. Така влакната му се отпускат точно колкото е необходимо, кръвта се отцежда от текстурата и вкусовите и хранителни качества се разгръщат напълно. Важно е месото да има червен цвят, да не мириша, да няма петна обезцветяване или съсиреци и да е еластично при пипане и натиск. Това е оптималното поведение на прясната, сочна и вкусна мръвка.

Какви съвети дават още Миро и технолозите и собственици на The meat box – гледайте ТУК!