Необходими продукти:

• 450 г телешко шкембе
• ½ ч.ч. сухо бяло вино
• 1 малък домат, нарязан
• 1 свински или телешки джолан, разполовен
• 2 стръка магданоз
• 10 зърна черен пипер, леко счукани
• 2 зърна карамфил, леко счукани
• щипка индийско орехче
• 2 дафинови листа
• ½ ч.л. сушена мащерка или същото количество прясна
• сол
• 1 малка глава лук, едро нарязан
• 6 скилидки чесън, обелени
• 2 с.л. зехтин
• 1 малка глава лук, фино нарязан
• 150 г чирозо, нарязано на филийки от по 0,6 см (или друг вид наденица по избор)
• ¼ ч нарязана на кубчета осолена шунка (без пушена)
• 1 с.л. брашно
• 1 с.л. сладък червен пипер
• ½ сушени червени чилита, натрошени (по желание отстранете семената)

Начин на приготвяне:

1. Измийте много добре шкембето и го сложете в голяма тенджера със студена вода колкото да го покрие.

2. Оставете да заври, след това веднага отцедете.

3. Нарежете на квадрати от по 3 - 4 см и го върнете в тенджерата.

4. Прибавете 3 ч.ч. студена вода, виното, домата, джолана, магданоза, зърната черен пипер, карамфила, индийското орехче, дафиновите листа, мащерката, сол на вкус, едро нарязания лук и чесъна.

5. Покрийте с капак и оставете да къкри на слаб огън за 4 - 5 ч. почти до омекване на шкембето.

6. Сгорещете олиото в тиган и сотирайте фино нарязания лук до полупрозрачност.

7. Прибавете чирозото и шунката и пържете 5 мин.

8. Прибавете брашното и червения пипер и гответе още 1 мин.

9. Прибавете малко по малко ½ ч.ч. от бульона на шкембето и не спирайте да разбърквате, докато се сгъсти.

10. Прибавете този сос при шкембето.

11. Покрийте с капак и варете още 1 – 2 ч.

12. Свалете капака и варете непокрито до напълно омекване на шкембето.

13. Извадете джолана от бульона, почистете го от костите, кожата и мазнината и нарежете месото.

14. Върнете го в бульона при шкембето.

15. Поднесете топло с хляб.

Източник: recipes.wikia.com