Кафявата пяна от месата трябва да се почисти, но понякога бялата пяна на мръвки и зеленчуци съдържа доста вкус и полезни вещества.

Варенето е щадящ процес на готвене, при който голяма част от полезните вещества, които могат да бъдат запазени след термична обработка, остават в храната. Температурата, при която се извършва, позволява на белтъците да запазят хранителните си стойности и не провокира образуването на канцерогенни вещества, както се случва при печенето на жив огън, пърженето и готвенето на фурна на висок градус. Но и варенето си има своите специфики. Обикновено в бульона се добавят още продукти, понякога се изисква отпенване, а друг път пък се появява въпросът трябва ли да е кипнала водата, когато се пусне в нея храната за готвене. Ето отговори на някои от най-наболелите въпроси за варенето на храни.

Трябва ли да се маха пяната при варене? Когато става въпрос за месо - има два вида пяна - бяла и кафява. Кафявата представлява изхвърлена от мръвките кръв, която доста дразни стомаха и е добре да се премахне още при появата си, за да не се разтвори в бульона. Бялата е коагулирал белтък, който придава доста вкус на храната. Нея си я оставете. Ако се появят и от двата вида пяна при варене на месото, по-добре изгребете и изхвърлете. Пяната от варене на зеленчуци се запазва, с изключение на картофите. Това е нишесте, което прави храната по-трудно смилаема. В останалите случаи в белите облачета по ръбовете на тенджерата се съдържат доста витамини и минерали. Колкото до пяната при готвенето на варива - ориз, боб и др. - тя представлява нишесте и остатъци от продуктите на обработване на растението - по-добре я махнете. Добре е да не варите зеленчуците с обелките - в тях се съдържат химикали от фабричното обработване. Пилешките сърца, дроб и купеното месо от широката хранителна верига съдържат следи от антибиотици. Първоначално те се отделят като пяна, ала оставена без игребване, се разтваря във водата от варенето. Не го позволявайте! Колкото до животинската кожа - винаги варете с нея - бульонът става по-вкусен.

Не подсолявайте при варене! Всички знаем, че ако бобът се посоли по време на кипенето, няма да се развари. Въобще варенето в солна среда не е препоръчително, защото натриевият хлорид (солта) е химически катализатор. Най-добре изчакайте всичко да се сготви и тогава прибавете сол според вкуса си.

В топла или в студена вода се вари? Правилният отговор идва от това дали искате да запазите вкуса в продукта или в бульона. Ако желаете наситен на вкусови качества бульон, сложете продуктите и залейте със студена вода. После кипнете. Така част от вкусовете им ще отидат във водата. Ако обаче търсеният ефект е сготвяне на храната във вода с максимално запазване на вкуса вътре в продукта, първо кипнете водата и след това пуснете в нея месото или зеленчуците. Варивата винаги се готвят в студена вода, с която кипват.

Подправки в бульона. С изключение на солта, не се свенете да добавяте овкусители във водата при варене. Дафиновият лист и бахарът са най-комерсиални и почти задължителни при готвенето на месо. Но смелите кулинари съумяват да добавят още карамфил, парчета джниджифил, клонки от мащерка или розмарин. Всякакви добавки - кокали, късчета целина, дръжки от магданоз или копър, парчета лук и морков, създават допълнително богатство на вкуса. Разбира се, трябва да ги махнете в края на готвенето. Преценете какво ви харесва като нюанс на ухание и си го добавете смело по време на кипенето.