Класически сосове във френската кухня.

Френската кулинарна школа е меката на готварството в световен мащаб. Тя обеднява специалитети и техники на направа от цял свят с дългогодишна история на опити, провали и извисяване в създаването на съвършената храна. Но всяка наука, колкото сложна и необятна да е, започва с първите си стъпки. В солената френска кухня това са сосовете. А най-известните френски сосове са Бешамел, Велуте, Холандез, Еспаньол и Томат. Ето какво представляват те и за какво се използват.

Сос Бешамел във френската кухня. Това е лесен за направа базисен сос, подходящ за месо, зеленчуци и като сгъстител за сиренени ястия. Прави се от запържено в масло брашно, в което се добавя мляко и ЗАДЪЛЖИТЕЛНО се подправя със сол и индийско орехче. Модернизираните варианти с основа Бешамел добавят още черен или бял пипер, настъргано твърдо сирене или натрошено синьо сирене. Сосът търпи опикантяване.

Лесна рецепта за домашен Бешамел.

Сос Велуте – най-френският сос. Докато Еспаньол, Холандез и Томат имат чуждестранни корени, възприети от френската кухня, то Велуте съдържа в себе си най-френските съставки – масло, сметана и пилешки бульон. Към тях се присъединява триото на сол, бял пипер и брашно, за да се получи гъста маслена текстура. Сосът е лесен за приготвяне, подходящ за риба, морски дарове и меса, като изискванията са да се използва висококачествен домашно направен пилешки бульон и млечна готварска сметана.

Варианция на сос Велуте в рецепта за риба.

Сос Холандез. По правило този нежен и деликатен маслен сос се приготвя с разтопено масло гхи. Яйчени жълтъци се разбъркват със сол и постепенно се налива на тънка струя маслото и малко вода и лимонов сок. Всичко това се готви на водна баня при непрестанно бъркане. Сосът се пресича много лесно, затова изисква тренировки. И се сервира веднага след направата си, защото с престояването се втвърдява и губи кадифената си текстура. Звучи много лесно, ала приготвянето му е изпълнено с тънкости.

Най-известната рецепта за сос Холандез е в яйца Бенедикт.

Френски сос Еспаньол за меса от висока кулинарна класа. Тук продуктите са повечко, като се започва със зеленчуково рагу от праз лук, глава лук и моркови. След готвене в зехтин те се смилат или пюрират, а после се връщат в тигана, за да се смесят и запържат с брашно и да се направи истинския сос чрез добавката на телешки бульон и бренди. Всяка мръвка разцъфтява от любов в тази апетитна прегръдка. Пък и гъбените гозби стоят добре в сос Еспаньол.

Френски сос Томат. Нашенецът заслужено би го нарекъл лютеница, ала в тази добавка към морски дарове, тестени изделия и меса, произхождаща от Италия, французите са вкарали няколко тънкости. Пресните домати задължително се белят, готвят се на бавен огън в малко количество мазнина, а добавката на захар за регулиране на киселинността изисква много правилна преценка на сорта домати и количеството месеста част, която ще остане след кипенето. Отделно букет от билки засилва аромата, като руган и босилек са сред задължителните. Съществуват тънкости в избора на пресни и сушени билки и симбиозата между тях. Малко черен пипер, сол, доматена паста за текстура – това ще го добави всеки професионалист.