Защо печените хапки от картофено пюре се казват дукеси, как се правят дукеси от картофи и какви модерни добавки можете да сложите в сместа за тях?

Надпреварата в Hell’s kitchen 4 е в разгара си, а в Кухнята на ада дукесите или дюкесите, както ги наричат някои от участниците във формата, предизвикват ядове на уверените професионалисти. Веднъж сместа за тях се оказва прекалено рядка, друг път големината им не е адекватна, а трети – са залепнали върху хартията за печене. Какво обаче представлява това ястие, откъде идва благородното му име и има ли синя кръв – ще разкажем сега.

Какво представляват картофени дукеси? В тях няма синя кръв. Те са били храна за простолюдието във Франция след пристигането на картофа на Стария континент. Приготвяли са се от намачкани сварени картофи с млечен продукт – какъвто попадне – сирене, мляко, извара, масло. Някои от домакините дори са ги запичали. Когато е имало яйца, също са ги добавяли в ястието. Дори и по-злоядите дечица са ги харесвали заради забавните форми, в които можело да се приготвят.

Защо картофените хапки се казват дукеси? Френското име е пом дюшес. Основното предположение на кулинарите е, че техните надиплени от поша страници наподобяват шеметните рокли с воали и кринолин, които са носели благородничките преди 3 века. Други пък предполагат, че името идва от перуките на знатните дами, които с особената си пищност, са наподобявали на намачкани картофи. Най-смелите шегаджии смятат, че името е заради еднаквото съдържание в главата на дукесите и картофеното ястие.

Как се готвят дукеси? Днес дюкесите са изискана гарнитура, вкусно мезе или безмесно основно. Поднасят се в механи, но и в по-изискани ресторанти като гарнитура или комплимент. Дори намират място в менюто на Hell’s kitchen 4, където храната е модерна, вкусна и красива. Традиционната френска рецепта днес включва 1 кг картофи, 2 яйца + 1 жълтък, 100 мл гъста млечна незаквасена сметана, 35 г масло, сол, пипер и индийско орехче. Картофите се белят преди варенето, за да се премахне част от нишестето им. Сваряват се в подсолена вода, след което, докато са още топли, се намачкват на ръка с преса, като се добавя маслото. Трябва да се получи напълно гладък крем без бучки. Овкусяват се с подправките и още преди маслото да се е стегнало, сместа се прехвърля в пош. Щприцова се върху фолио или хартия за печене в размер около 25-35 грама, а непосредствено преди да влезе във фурната, се намазва с разбит жълтък. Готви се на 200 градуса в предварително загрята печка за 15-20 минути – до образуването на неустоим златист цвят.

Добавки в сместа за дукеси. Опитните кулинари си позволяват да импровизират с рецептата. Вместо част от маслото или сметаната понякога добавят малко количество силен бульон, който придава специфичен аромат. Допустимо е да се сложат ситно нарязани зеленчуци или гъби, предварително сотирани в мазнина. Може дори да се смелят на пюре, за да не се разваля текстурата. За хрупкавост се прибавят семена или ядки на фино. Някои от по-новите рецепти препоръчват добавката на настърган пармезан, а други залагат на разтопени сирена.