Каква е разликата межди черен и бял пипер, какво представлява розовия пипер и как се прави пипер меланж?

Ако едно време в българските солени ястия беше задължително да се сложи сол, черен, червен и лют пипер, малко чубрица, евентуално джоджен и стига толкова по въпроса, то днес наследниците на тази традиция далеч не се ограничават с бедния асортимент на предците си. На щандовете за подправки в хипермаркета човек може да ахне само от броя на сухи овкусители, които се предлагат, а често пъти и тотално да се обърка какво точно му е нужно за перфектните кюфтета, пържоли, ориз или картофи, сготвени по най-лесната рецепта. Вече до черния пипер се нарежда и пакетчето с бял пипер, малко след това идва и розовия пипер, после се появява зелен пипер, пипер меланж и още... и още до главозамайване. Остава само и някой да зададе въпросът „смлян ли го искаш или на зърна“ и объркването в повечето глави на средностатистическата домакиня преминава в суматоха.

Оказва се, че всичко е просто и лесно, стига да има кой да го обясни. Съществуват два основни типа подправка под името пипер – едните се правят от семенни плодове на растение (черен, бял, зелен, розов и меланж), а другите представляват смлени на прах предварително изсушени чушки. Предвид, че на Земята съществуват около 5000 сорта чушки, представете си, че чушковият пипер може да бъде направен от всяка една от тях или от различни комбинации.

1. Пипер от чушки. С него ще се занимаем съвсем бегло, защото комбинациите водят до изчисления с над 50 нули след първото трицифрено число. Затова най-лесно го делим на сладък и лют. Особено модерен е червеният пипер кайен, който се прави от люти чушлета, отглеждани във френска Гвиана. Ако се чудите защо е толкова модерен – той носи едновременно сладост и лютивина, специфичен аромат и затова е предпочитана съставка и за сосовете на мода. С него се прави Табаско, BBQ, пикантен кетчуп, повечето качествени чили сосове и почти всички готови миксове за меса. Има и по-добри заместители, но е евтин за индустрията и щедър на качества.

2. Черен пипер всъщност е плод на растение. Той се бере не напълно узрял и се суши, за да се превърне в твърдите малки топченца, които познаваме. Обикновено в процеса на направа на подправката семенцата минават и през ферментация, която предхожда сушенето. Благодарение на нея се получава концентрирания аромат и специфичната лютивина, която се усеща доста по-неприятно на вкус, ако се опитате да сдъвчете сурово пиперено зрънце. То дори горчи и стипчи в силни за небцето дози.

3. Белият пипер представлява обелен черен пипер. Този факт изненадва любителите на бял пипер, които правилно са установили, че вкусът е по-наситен и се разгръща по-добре в гозбите. Така е, защото люспата на пипера няма сладост, тя просто служи като едва доловим специфичен ароматизатор и оцветител на подправката, а българинът е свикнал да я вижда в тъмни краски. Няма да сбъркате, ако в рецепта за ястие с черен пипер добавите бял. В по-малки дози обаче. Поради процеса на олющване просто цената му е по-висока, но това се компенсира с по-малките количества, които се слагат от него. Така че разликата между черния и белия пипер е само в навика на готвещия.

4. Зеленият пипер е просто недоузрял черен пипер. Тъй като има доста по-неутрален вкус и цветът му не се налага особено в гозбите, се използва по-рядко. Хора с изискано небце откриват разлика в есенцията, но за мнозина зеленият пипер си остава скъпа и малко безвкусна подправка, която би могла да се замени с черен или бял пипер.

5. Розовият пипер няма нищо общо с черния, белия и зеления пипер. Той се добива от вид дърво, познато като американски ясен. Външността му след изсушаване изключително прилича на другите три пипера, затова в кулинарните среди и той се нарежда сред „братята“ си. На вкус обаче се отличава повече от тях. Мнозина опитали го за първи път, смятат, че това е комбинация между чили на прах и плодова захар. Тук натрапчивата лютивина си партнира симетрично със сладост, затова подправката се използва дори в екзотични десерти.

6. Пипер меланж представлява смесени черен, бял, зелен и розов пипер. Недостатъците на всеки един се компенсират от качествата на останалите така, че да сме сигурни, че имаме перфектния пипер за подправка, който е съвършено балансиран. А каква радост за очите е пиперницата, в която са омешани всички тези зрънца, знае само онзи, който я е завъртал над чинията си.

7. Качества на пипера на зърна пред смления пипер. Мнозина се питат защо е по-добре да се борим с подправките на зърна, вместо да си ги купим в смлян вариант. Цялата истина е в изветряването. Както повечето продукти на Земята, така и подправките губят част от ценностите си при окисление. Отново споделяме, че за нечувствително небце разликата е почти или съвсем неосезаема. Ако обаче сте педант в кухнята и искате да направите най-доброто, то би било хубаво да изберете подправката в несмлян вариант. Следва обаче малко работа: Подоравката (която и да е тя) се запича на сух тиган на средна температура за кратко време и при постоянно размешване. После се изсипва в ДЪРВЕН СЪД И СЕ СЧУКВА С ДЪРВЕНО ЧУКЧЕ. С нея се овкуява ястието ВЪЗМОЖНО НАЙ-СКОРО СЛЕД НАМАЧКВАНЕТО. В противен случай цялото упражнение е безсмислено.