За какво се използва гума ксантан, позната под името стабилизатор Е 415.

Когато зачетем състава на повечето купени от магазина храни, след традиционните продукти, от които се очаква да са направени, откриваме и дълъг списък с консерванти, стабилизатори, емулгатори, подобрители и какво ли още не. Нормално е човек да се обърка какво точно означават всички тези съставки и най-вече да се усъмни в тяхната безвредност. По наблюдателните ще открият нещо на пръв поглед парадоксално – еднакви вещества се използват в колбасите, сладоледите, царевичните пръчици и т.н., сякаш асортимента дори на добавките е беден. Истината е, че някои от тях имат функция върху текстурата, други предизвикват вкуса умами (Прочетете тук за натриевия глутамат), трети пазят от разваляне, други просто заместват естествени продукти, защото са по евтини (Вижте повече за аспартама). И сякаш се превръщат в универсален подобрител за сладко, солено, люто и кисело.

Обръщаме поглед към един от основните стабилизатори в храните – гума ксантан, познат още под код Е 415. Това е добавка с естествен характер, която се произвежда при ферментация на царевична захар с участието на определен тип бактерии. Произходът на веществото е изцяло натурален, а то е разрешено за употреба в неограничени количества в хранителната индустрия и дори в производството на бебешки и детски храни.

КЪДЕ СЕ ПРОДАВА ГУМА КСАНТАН И НА КАКВА ЦЕНА? Този мръснобял фин прах, познат още като Е 415 по текстура изключително прилича на прекалено фино царевично брашно. Цената за пакетче от 100 грама е около 10 лв., но количеството е достатъчно за омесването на 10 хляба, за направата на около 50 кг. сладолед или за включването в 50-70 кг. домашни колбаси. Обикновено се продава в био магазини или на био щандовете в големите супермаркети.

ЗА КАКВО СЕ ИЗПОЛЗВА ГУМА КСАНТАН? В хранителната индустрия това е стабилизатор, който работи в няколко насоки. Ксантановата гума задържа водата в продукта, като образува съединения с нея. Така предпазва месата и тестените изделия от неприятното засъхване, което ги прави и лоши на вкус. Добавката създава една особена свежест на храната.

Освен това гума ксантан придава допълнителна еластичност. Затова се предпочита при месенето на хляб. Тя подобрява активността на набухвателите и допринася за меката и еластична сърцевина на насъщния. Особено полезна е в готвенето на алтернативни теста и безглутенови храни, защото те са лишени именно от апетитната еластичност. Продава се предимно в био магазини, защото повечето безглутенови или безнабухвателни хлябове имат нужда от тази спойка и без нея биха се разпаднали.

Гума ксантан се слага в сладоледи, йогурти, мармалади и желета, защото тя е основният „виновник“ за текстурата им. Едва ли някой не е опитвал онези модерни сладоледи и кремове, чиито сос сякаш стои допълнително събран с особена плътност, която помага да се порадваме още по-активно на вкуса му. Е – тази пълнота на субстанцията се създава от ксантановата гума.

Гума ксантан влиза в състава на колбасите, защото там играе ролята на събирач между водата и мазнините, които са два несъвместими продукта. Във всички саламчета обаче те съществуват заедно, благодарение на Е 415. Използва се още в производството на лютеници, жълти сирена, снаксове и чипсове, почти всички сладкарски изделия и десерти. Това е един от най-разпространените стабилизатори в световен мащаб.

БЕЗВРЕДНА ЛИ Е ГУМА КСАНТАН? Предвид, че Е 415 се продава дори в био магазини и се използва изключително в детската и бебешката хранителна индустрия, се приема, че добавката е абсолютно безвредна. От Световната Здравна Организация (СЗО) не са поставили ограничение на количествата за грамаж от даден продукт, а дават пълна свобода на призводителя. Фармацевти са на мнение, че пробиотиците, образувани при ферментацията дори са полезни за чревната флора и фауна и регулират дейността на стомашно-чревния тракт.

Не всички обаче са на това мнение. През 2012-а година в Канада бе регистриран бум на бебета и деца с некротичен ентероколит, като бе установено, че виновник за стомашните проблеми е използваната гума ксантан в сгъстителите за кърма, адаптираните млека, кашите и пюретата на марката Симпли Тик (Simply Thick). Регистрирани бяха и смъртни случаи на преждевременно родени бебета, в чиято храна е поставян стабилизатора, за да улеснява преглъщането. По същата причина родилки дори сами предпочитат да добавят ксантанова гума в собствената си кърма.

Въпреки твърдението, че Е 415 е напълно безвреден, много медици са на мнение, че честото прекаляване с него, особено в детска възраст, може да предизвика подуване на стомаха и гадене. За да се предпазим от него, трябва да внимаваме както с количествата, така и с честотата. Стабилизаторът се натрупва в организма и при ежедневна консумация може да стане опасен.