Вкусните панирани зеленчуци по японски и апетитните китайски зеленчуци темпура са всъщност европейска приумица, използвала древни рецепти от Далечния Изток.

Панираните хрупкави зеленчуци по китайски са основен представител на ястието темпура. Всъщност това не е вид храна, а начин на паниране на продукти. Макар че днес е основен представител на азиатската кухня и особено на китайската и японската кулинарна класика, се оказва, че темпурата е откритие на португалските моряци и мисионери, попаднали в земите на Далечния Изток.

Откъде идва темпура? Терминът се ражда през XVI век в земите на днешна Япония. Тогава португалски завоеватели, мисионери и откриватели се сблъскват с непознатата традиция на местното насление. Японците панирали риба в смес от вода с естествена газировка и оризово брашно. Готвели храната в мазнина на висок градус и се получавали хрупкави апетитни хапки, които се поднасяли с вода от ферментирали зърна соя и местни подправки. Християните обаче спазвали религиозни пости и в дадени дни не можели да консумират месо. Ето защо те открили, че могат да нарежат зеленчуци и да сготвят по същия начин както традиционната риба. Постите били наричани от португалците „темпора“ (на латински „време“ за нещо, а на португалски „подправка“) и така се родило названието на приготвената по този метод храна.

Как се прави темпура? Традиционното тесто за темпура се приготвя от равни количества оризово брашно и газирана вода, с уговорката, че водата трябва да изключително студена. Следва продуктът, който ще е основа за темпурата да се нареже на тънки парчета и да се охлади също много добре. После се топва в кашата и се пържи за кратко в голямо количество силно сгорещена мазнина. Така продуктът остава сочен и запазва вкусовете си, а коричката става идеално хрупкава. Ако не се консумира на момента, обвивката губи хрускавостта си.

Видове модерна темпура. Днес в тестото за темпура вместо газирана вода се добавя бира. Някои кулинари предпочитат да ръснат набухвател, за да се обрауват въздушни балончета по коричката. Щипка сода или бакпулвер е идеално решение. В други рецепти посността на ястието се разваля с добавката на жълтък. По ресторантите в тестото за темпура се пуска лед, за да не се налага прибирането му в хладилник. Понякога в поевропейчените темпури се добавят билки на прах – риган, босилек, сушен чесън, мащерка. Има и сладки варианти, в които се слагат захар и канела или ванилия. Ако оризовото брашно се замени с друг тип брашно, ястието вече не може да бъде наречено темпура.

Подходящи продукти за темпура. Всеки вид месо и почти всички морски дарове могат да бъдат направени на темпура. Ако се върнем към корените на ястието, най-употребявани са били някои видове местни моркови и репи. След Великите Географски открития темпурата започва да се прави с тиквички, патладжани, зеле, броколи, карфиол, брюкселско зеле, дори цели листа салата. Днес най-често на темпура можете да срещнете морковите, тиквичките и зелето, но също розички карфиол и патладжани. Зеленчуците се режат на правоъгълни гредички и за броени минути се превръщат в хрупкаво мезе.