Дискусия по въпросите за стандартизацията на киселото мляко, бактериалния му състав и начина на производство в предаването Лице в лице по bTV.

Шокиращата информация, че в България вече не се произвежда кисело мляко, а йогурт изуми зрителите на предаването Лице в лице по bTV с водещи Димитър Цонев и Цветанка Ризова. На 2 юли техен гост бе назначеният в същия ден за зам. министър на земеделието – Явор Гечев.  Той заяви, че продуктите в хранителната верига, които купуваме по БДС не са като тези от едно време, защото когато е гласуван новият закон, стандартите са променени.

„Кисело мляко в България вече няма. Има йогурт. Помните ли старото кисело мляко което на 3-5 ден подуваше капачките? Това е заради правилното съотношение на двете бактерии. Сега млеката издържат по месец, а някои и повече. Защото БДС не е същият като онзи от 1982. Ако трае киселото мляко 1 месец, то не е кисело мляко, защото в него няма живи лактобациликус булгарикус. Има по-голямо количество стрептококус термофилус – другата термична бактерия. Но по-скоро киселото мляко което консумираме днес прилича на йогурт, а не на традиционното истинско кисело мляко, което са произвеждали предците ни“, обясни зам. министърът.

Наистина, за да бъде наречен продукт „кисело мляко“ според патента за производство в него трябва да има двете бактерии – лактобациликус булгарикус и стрептококус термофилус, които да „живеят“ в симбиоза. Именно съвкупността от тях е в основата на полезните лечебни и диетични свойства на продукта. Днес, по думите на Явор Гечев, произведеното по стандарт мляко съдържа само едната бактерия.

Ден по късно право на отговор в ефира на Лице в лице поискаха Димитър Зоров – председател на Асоциацията на млекопреработвателите в България, Кирил Вътев – експредседател на Асоциацията на месопреработвателите, проф. Мария Стефанова – Кондратенку – първият технолог създал промишленото производство на кисело мляко в България и Елеонора Велинова от Асоциацията на млекопреработвателите в България.

Г-жа Кондратенку обясни дългият срок на годност с факта, че по време на производствения процес днес се работи изключително чисто, в продукта не попадат странични дрожди и плесени, които да го направят негоден за консумация по-бързо или да предизвикат бомбиране на капачката. Тя допълни, че ако млякото се съхранява между 0 и 4 градуса, няма да промени вкусовите си качества поне 2 седмици; ако пък се съхранява между 4 и 10 градуса, срокът му на годност драстично ще се понижи.

Г-жа Кондратенку обясни, че разликата между йогурт и кисело мляко няма, йогурт се нарича продукта в останалите европейски страни, където не може да се произведе по същия начин както в България и често в състава му влизат редица овкусители и подобрители.

Димитър Зоров открито нарече думите на земеделския зам. министър „лъжи“ и обясни, че действието на стария стандарт от 1982 е приключило при гласуването на новия закон за стандартизацията от 2010 г., като БДС е променен заради промяна в начина на производство и модернизиране на технологийте. По стария стандарт млякото се е съхранявало на приблизителна температура от 10 градуса, а днес изискванията са то да не се държи на повече от 6 градуса, което също удължава „живота“ му. Освен това технологията за доене във фермите вече позволява изваждането на чисто мляко от кравите, а в миналото в него е имало хиляди бактерии. Именно те, според г-н Зоров, са виновниците за образуване на газовете, които надуват капачката. Той допълни, че БДС не е задължителен за млекопроизводителите, но ако продуктът е по стандарт, това ще бъде обозначено на опаковката. В момента около 10 предприятия произвеждат продукта спрямо стандарта.

На въпроса дали в процеса на производство на кисело мляко днес се слага желатин, и нишесте, за да изглежда крайния продукт по-гъст и по-апетитен, Димитър Зоров обясни, че по БДС не се позволява наличието и на 1 грам сухо мляко в милилитър. При другите млека, които се правят по техническа стандартизация и не претендират, че са по стандарт, се позволява до 20% такива добавки.