Как се готви Витело тонато – едно от най-емблематичните ястия с телешко в италианската кухня?

Само седмица ни дели от големия финал на Hell’s kitchen 4, а в Кухнята на ада вече останаха четирима претенденти за голямата награда. Те научиха рецептите от ресторанта на Шеф Ангелов, но за обикновения зрител начинът на приготвяне на красивите блюда, които политат към гостите в салона, остава загадка. Затова ние от kulinarno.bg се нагърбваме да разсеем част от мъглата, стелеща се над мистериозните вкусотии в предаването. Несъмнено едно от най-поръчваните блюда в ресторанта на Hell’s kitchen 4 е Витело тонато. Ето и какво се крие зад това име.

Какво е Витело тонато? Ще се изненадате, но ястието е заготовка, спретната предварително преди отварянето на ресторанта и влизането на гостите. Защо сме сигурни? Защото Витело тонато изисква продължителна обработка на слаб огън и се сервира добре охладено. Това няма как да се случи, ако се приготвя на момента. Най-общо рецептата е стара класика от провансалския Пиемонт за тънки слайсове телешко, поднесени с майонезен сос, обогатен с риба тон, каперси и още добавки, които търпят вариации и импровизации. В превод означава „навито с риба тон“ и е именно това, защото крехкото млечно телешко контрафиле се ролова с подправки, а след това се поднася с майонезения сос с риба тон.

С какво месо се готви Витело тонато? Избира се дебела мръвка от младо теле и се оставя да се отпусне на стайна температура. Следва с нож да се изтъни, като се реже БЕЗ ПРЕКЪСВАНЕ от горната страна към центъра на спирала. Така се получава огромно и сравнително тънко парче месо – с дебелина до 2 см. Месото се обтрива със сол и пипер и от вътрешната страна да се добавят подправки по желание. Най-често това са сушен риган и стрити на прах бахар и дафинов лист. Тук вече кулинарите импровизират – някои добавят лют пипер, други мажат с горчица, трети залагат на розмарин. После месото се навива обратно на руло, за да придобие първоначалната си визия. Връзва се с конец, за да не се разтвори при термичната обработка.

С какво се готви Витело тонато? И трите варианта са правилни. Можете да избирате между запечатване на тиган и печене на фурна, варене в тенджера с вода и билки или прибиране в плик и готвене на сю вит. И в трите варианта целта е да се достигне бавно до вътрешна температура от 62 градуса. При печенето първоначално рулото се запечатва в силно сгорещен тиган с мазнина от всички страни до побеляване за не повече от 2 минути на страна. Следва да се постави в тава, да се покрие с фолио и да се пъхне в предварително загрята на 160 градуса фурна. След около 2 часа е готово. При варенето в тенджерата се пускат дафинови листа, зърна бахар и черен пипер, парчета моркови, лук, чесън, дръжки от магданоз и копър, обрезки праз лук – всичко това е по желание и при наличност. Вари се 2 часа на слаб огън, който да поддържа едва къкренето на водата. Ако ще готвите в сю вит, също заложете на ниска температура и продължителна термична обработка.

Какво се прави със сготвеното телешко за Витело тонато? Още докато е топло, се увива на бонбон в стреч фолио. Следва да се охлади до стайна температура и да влезе в хладилника за 1-2 часа. Традицията е месото да се нарежете напречно на тънки кръгчета и да се поднесе студено като предястие или мезе. В Прованса лятото го хапват и като студено основно.

Как се приготвя сос тонато? Това е сос на майонезена основа с кисела нотка. В 100 г готова майонеза задължително се добавят 40 г наситнени каперси, 130 г намачкана на много ситно риба тон от консерва и 1,5 с.л. прясно изцеден лимонов сок. Избира се течност в количество 80-100 мл, като това може да е бяло вино, телешки бульон и сок от буркана с каперси. Най-добре да се комбинират трите като се сипе 25 мл бяло вино, 35 мл от марината на каперсите и 40 мл телешки бульон. Всичко се разбърква заедно и по желание се досолява и опикантява. Някои кулинари добавят и горчица, но тя е нововъведение извън рецептата. Това количество сос ще ви стигне за 800-1000 г месо в суров вариант.

Как се сервира Витело тонато? Съществуват два еднакво правилни варианта – на дъното на чинията да бъде сосът и върху него да се разположат слайсовете телешко, както и месото да бъде залято със соса. Следва да се направи украса от цели каперси и листа магданоз. Но човешката фантазия не се ограничава с тези два продукта, ето защо в украсата често се виждат листа рукола, чери домати, бейби спанак, валериана, кисели краставички, клонки копър, поръска от едро смлян пипер или люспи лют пипер.

Ако и вие си сготвите Витело тонато, можете да споделите своите кулинарни успехи на фейсбук страницата на kulinarno.bg.