При изпичането на месото върху нагорещена плоча в мръвката се образуват канцерогенни съединения.

В разгара на сезона на отпуските все повече хора се стремят да напуснат големия град и шумната среда, да сменят обстановката, свързана с делниците им и да се видят с приятели и роднини, за които рутинните задължения не са им оставяли време. Лятото с мекия си климат позволява да прекарваме достатъчно време на открито, често пъти с любимите хора и шумна компания под топлото одеало на звездите. И в тази среда, през последните няколко десетилетия българинът присвои един типичен летен американски навик – правенето на барбекю – начин на готвене на вкусно месо, без да се налага да проветряваме след това с часове апартамента или да мием коси и дрехи в опит да махнем миризмата от готвенето, полепнала по нас.

Всъщност карибската традиция за печене на месо на огън, наричана днес барбекю е и начин на приготвяне на месото, и уред, върху който то се пече, и краен продукт, който си хапваме след термичната обработка. Оказва се обаче, че и при това ястие важи с пълна сила нерегламентираният „Закон за всеобщата гадост на храните“, който гласи, че с всичко наистина вкусно или се дебелее, или се пречи на зравето. Френският учен Луи Камий Маяр доказва тази сурова истина за печеното на барбекю месо преди повече от столетие. Той обяснява, че неповторимият и неустоим вкус на така приготвената мръвка се дължи на реакцията между глуциди и аминокиселини, която протича под въздействието на температурата. Но тя е и виновник за насищането на месото с полициклични ароматни въглеводороди и биогенни амини – вещества канцерогенни за човешкия организъм.

Нормалната човешка реакция, когато нещо много любимо и приятно бъде обявено за вредно, е да се потърси не как то да бъде спряно, а как разрушителната му сила върху организма да бъде намалена или парирана. С тази нелека задача се захваща група от канадски учени и майстор-готвачи, която дава едновременно съвети как да намалим канцерогенното действие на барбекюто и как да го направим още по-вкусно. Първо те доказват, че реалната опасност от рак е само за тези, които си хапват печеното на скара месце доста редовно. А колкото немазно е то, толкова по-малко щети може да нанесе върху организма, защото опушването от изпичането на мазнините е главния виновник за лошата репутация на барбекюто. По този повод, преди да пристъпим към готвене, трябва да сме почистили плочата или скарата много добре от предишното печене. Екипът също така доказва, че няма разлика за здравето дали желязото се нагрява на газ или въглища, но тук се намесва и групата на готвачите, която добавя, че ако се готви на брикети, трябва да се изчака те да посивеят, преди да се положи мръвката за готвене.

Още една хитрина за намаляне на канцерогенното месо, изпечено на открито е неговото мариноване. Експертите предлагат два вида марината за барбекю, като наблягат, че нейното действие ще е на лице, след като е прекарала с месото не по-малко от 12 часа. За вариант 1, който намаля месната интоксикация с 88% трябва да смесите червено вино и зехтин, а за вариант 2 – убиващ близо 70% от токсините са ви нужни чесън, лук и лимонов сок. Освен това не се свенете да сложите върху месцето сол и черен пипер докато се пече.

За наистина зашеметяващ вкусов резултат е нужно да метнете мръвката върху силно загрята повърхност, а след това да я печете по-продължително на бавен огън. Температура от 200 градуса е най-подходяща. По-високата, освен че изсушава, допринася и за образуването на повече канцерогенни съединения. Също така не е добре по време на готвенето да обръщате често месото. Ако не се запалва или не загаря, при готовност от едната, просто го поставете да се опече и от другата страна. Докато трае самото готвене, капакът винаги трябва да е отворен – все пак това е барбекю. За да запазите вкусовите качества на продукта, ако той е свинско или телешко – нека бъде на стайна температура, преди да започнете да го готвите. Пилешкото и рибата ще са по-вкусни, ако ги шокирате върху нагрятото желязо замразени или добре охлядени.

И най-накрая – последен съвет от канадския екип към всички любители на вълчите мезета и тяхното приготвяне на открито – знайте, че каквото и да печете на барбекю, то ще е най-вкусно 10 минути след като сте го махнали от „огъня“.

Екипът на kulinarno.bg ви желае вкусно и весело лято на открито с приятна компания и любимите ви храни и напитки.