Естественият желатин, агар-агар и колагенът в животинските кокали могат да придадат желирана текстура на любимите сладки и солени ястия.

В модерната кухня все повече се обръща внимание на текстурата на блюдата; цени се те да бъдат с различна твърдост и консистенция, да има едновременно в една чиния хрупкавост, мекота, феерия, жилаовст. Несъмнено желираните ястия в сладък и солен вариант имат изискан вид и са много по-изкусителни, отколкото ако бъдат оставени като течност. Но как се постига желирана текстура - ще разкажем сега.

Желатин - това е продукт от животински произход, като най-често за направата му се използват изсушени бульони от животински стави и кости. Представлява прах от гранули и може да се използва както за направата на пачи, желирани месни и зеленчукови деликатеси, така и за сладкиши като обикновено желе и модерните десерти панакота. Желаното количество желатин се залива с 5-6 части студена вода и се оставя да кисне в неметален съд за 10 минути. След това се добавя към топла смес, която ЗАДЪЛЖИТЕЛНО НЕ ТРЯБВА ДА КИПИ. Кипне ли се желатинът, се разпадат колагеновите връзки, съответно и желиращите му свойства. Обикновено се подгрява до 90 градуса и стяга за около 3 часа в хладилник. За твърди желирани текстури се използва около 10 г желатин на 150-180 мл течност, за средни - 10 г желатин на 300 мл течност и за съвсем лек желиран ефект - 10 г на 400 мл течност.

Естествен бульон от животински висококолагенови продукти. В миналото пачата се е правила без допълнителна добавка на желатин, а само благодарение на естествения колаген в продукта. Ястието бързо се е втечнявало на стайна температура, ето защо днес любителите на домашния деликатес от свински крачета и ушички си добавят в бульона и желатин. Но истината е, че в някои меса и особено в сухожилия и стави се съдържа този желатин и може да бъде използван, ако ястието не изисква да е с твърда текстура. Освен животинските крака и уши, желиращи свойства имат телешките кокали, коленните и междупрешленните стави на повечето бозайници. Ако се сварят в малко количество вода, след охлаждане ще желират ястията. Този трик се използва при направата на варени или печени зеленчуци в желиран сос, както и на мръвки. Не е подходящ за сладкиши, защото все пак е бульон на месна основа.

Агар-агар - вегански желатин от водорасли. В азиатската кухня, където месото не е на особена почит за сметка на морските продукти, от векове се използват специални видове зелени и кафяви водорасли за желиране. Днес, с напредване на кулинарните технологии, от желиращите водорасли се извлича полизахарид, наречен в готварството агар-агар или само агар. Това е прахообразно вещество, доста по-силно от обикновения желатин. Цената му е двойна, но ако не използвате в големи количества, не излиза скъпо. Само 5 грама от него са достатъчни да превърнат 200 мл вода в твърдо желе. На българския пазар се намира и под името желин, тъй като в този продукт има и добавени подобрители, отново от растителен произход. Агарът е предпочитан от веганите и се употребява за направата на всякакви желирани сладки () и солени храни, както и за сгъстяване на сосове. Обратно на желатина, АГАРЪТ ТРЯБВА ДА КИПНЕ, за да се активизират свойствата му. Изсипва се директно в подгрятата течност и се кипва. Държи се в завряло състояние една минута и се разбърква. Следва да се охлади, за да се стегне. На стайна температура издържа повече от желатина, затова е предпочитан дори и в някои месни и млечни храни вместо желатин.