Правила за сотиране или как се правят ястия соте?

Сред най-комерсиалните гарнитури, сервирани в ресторантите в България, са картофи соте или сотирани зеленчуци. Предпочитат се пред традиционните пържени картофи и зеленчуци заради по-малкото количество мазнина. Не оставят такова усещане за тежест като сготвените в много мазнина и са идеална притурка към меса и морски дарове. Сотираните мръвки пък са идеално сочни и вкусни, запазват соковете на месото и свежестта му. А след това могат да бъдат доготвени в апетитни сосове за идеален завършек на основното. Как се сотират различните храни и защо този метод е толкова популярен, ще разкажем сега.

Сотирането като процес. Думатта се превежда като "подскочил". Това е бързо готвене в малко мазнина, сгорещена на силен огън в голям тиган с дебело дъно. По правило мазнината не бива да покрива плътно дъното на тигана, а между продуктите в него трябва да остава малко разстояние. Добрите готвачи не разбъркват при сотиране, ами замахват с тигана и по този начин продуктите се обръщат когато са готови. Все пак при сотиране е добре да използвате щипки, ако нямате опитна ръка, както и да въртите всяка хапка само по един път от страна. Препоръчва се сотирания продукт да не е нарязан на едро, защото има риск да остане суров във вътрешността си.

Сотиране на зеленчуци и плодове. Ако даденият зеленчук може да се хапва в суров вариант, можете да си позволите да сотирате и по-големи парчета. Модерните бейби моркови соте се готвят цели като хващат апетитен загар, а във вътрешността си остават хрупкави. Сред най-популярните зеленчуци соте са морковите, гъбите, грахта (сварен или консервиран). От плодовете най-често се сотира ананас, банан, ябълка, круша, тиква. Дори и варен ориз може да бъде сотиран като се превръща в подобие на сервирания в България ориз по китайски.

Сотиране на месо. Тук двете правила – хапките да не са големи и да не се разбъркват - важат с особена сила. Месото се полага в силно сгорещената мазнина в уок и се оставя за 3-4 минути така. След това с едно движение на дръжката на тигана мръвките се обръщат. Ако не се отлепят при размърдване на тигана, значи още не са готови и не бива да се местят. А онези, които нямат опитност и рискуват да изсипят месото по печката и пода, могат да обръщат с щипки. Засича се колко време е било необходимо от първата страна и това е ръководното време за готвене на всички останали страни. А след това можете да залеете със сос и да оставите да покъкри, ако мръвката е много дебела.

Сотиране на картофи. Картофите ЗАДЪЛЖИТЕЛНО трябва да бъдат сварени преди сотирането. При тях обаче се използват малко повече тънкости, за да станат идеални. Добавя се масло след началото на готвенето – на няколко пъти и малко количество. Ръсването на захар създава идеална карамелена коричка. Докато мазнината се сгорещява, в нея могат да се пуснат 2-3 разцепени скилидки чесън, за да придадат автентичния вкус. След това чесънът се маха. Ако желаете по-натрапчив чеснов дъх, чесънът се прибавя в намачкано или силно наситнено състояние малко преди махането от котлона. Слагат ли се пресни билки (копър, магданоз, розмарин, мащерка, босилек и др.), винаги се прави след като ястието е махнато от огъня. Сушените билки, чието използване пори картофи соте се приема за непрофесионализъм, се добавят в средата на готвенето заедно със солта и пипера. Ако картофите се сотират с кожичките, се режат на по-малки парчета, за да може да достигне овкусяването до вътрешността им.