С какво тестените изделия с квас са по-добри от тестата с мая?

В последните години модата на замесения с квас хляб се възроди. И докато днес човекът осъзнава, че това е по-полезен заместител на любимото тестено изделие, връзващо се с множество основни и носещо засита и плътност на вкуса, то в миналото хората са го приготвяли с квас заради възможността да създадат в дома си набухвател за тесто, който да се отглежда и развъжда практически вечно, като подобрява хранителните си качества и служи за основа на направа на още и още квас. (Как се прави квас у дома – вижте ТУК).

Защо квасът е по-полезна от маята? Квасът създава живи бактерии и сама по себе си е жив организъм докато маята е изкуствено създадена маса от живи дрожди. И докато стомахът реагира по натурален начин на попадналия квас в организма, то към маята създава реакция на отхвърляне или ѝ позволява да активизира част от набухвателните си способности вътре в тялото. Което не е особено полезно.

Вкусови качества на тестените изделия с квас. Мнозина обявяват хляба с квас за по-кисел. Това е вярно, защото при месенето се задейства химическа реакция, създаваща млечна киселина. Тя обаче е благоприятна за организма. В грешка обаче са хората, които наричат хляба с квас глетав и твърд. Истината е, че обикновено при месене с квас се използват алтернативни на нискокачественото от гледна точка на нутриенти бяло брашно – все пак идеята е тестеното изделие да бъде по-здравословно. Ако опитате да замесите същите тези по-полезни брашна с мая, ефектът ще е същия, пък дори и по-лош. Обикновено хлябовете с квас са с дебела, твърда и хрупкава кора, но сърцевината им е мека и с доста по-големи пори. Не е ли това представата ви за идеален насъщен?

Месене с квас. Тук се изисква по-голямо майсторство при работата с тестото, но пък доста по-малко месене като времетраене. Колкото по-дълго оставите тестото да втасва, толкова по-шуплест, порест и мек ще бъде хлябът. Пък и толкова по-полезен, но това важи и за работата с мая и други набухватели. С квас с е меси с бързи и силни движения за кратко време. Останалото е химичен процес, който се случва без човешка намеса.

Предимства на хляба с квас. Освен множеството здравословни плюсове, това тестено изделие има и по-дълъг живот. Не са необходими консерванти и подобрители, за да се запазят качествата му дори и две седмици след излизане от фурната. Кората запазва приятната си твърдост, а сърцевината – пленителната си мекота и големите апетитни пори и влакна. Този продукт е особено подходящ за хората, които рядко консумират хляб, но обичат да имат у дома си по филийка-две в запас за всеки случай. Въпреки че тестеното изделие е напълно натурално, много по-бавно се разваля.