Специално за kulinarno.bg баба Тинка от видинското село Черно поле разказва как се прави домашно бяло саламурено сирене по традиционна българска рецепта.

Сещате ли се за вкуса на домашното сирене? Онези мръсно бели бучки с бразди по повърхността от тензуха, в който са цедени, с плътна каймачена коричка и млечно чиста сърцевина с естествени дупки. Видът е неустоим, а вкусовите качества – те са малкия диамант в средата на красиво бижу, което отдавна е спечелило любовта и възхищението. От домашното по-вкусно няма. Установихме го цялата компания, когато, седнали на масата пред бунгалото, се радвахме на свежа шопска салата и аромат на морски бриз. Тогава дойде и въпросът „Абе, това сирене откъде го взе; много е хобаво?“. Имах шанса да отговоря – домашно е! И беше така. Лично познавам кравата, от която е издоено млякото; лично съм я доила не веднъж и неведнъж сме квасили надоя – спомени, които ме откъсват от шума на големия град, от натовареното ежедневие и ме връщат към корените ми.

За съжаление не всеки има моя шанс да се похвали с живи баба и дядо (да са живи и здрави), които да си гледат кравичка и овчици и да предават кулинарните познания, черпени от своите предци, на своите внуци. Но все още има мнозина възрастни хора, които гледат крави, доят мляко и го продават. Така че да имат шанса и откъснатите от корените си градски чеда да се порадват на родното, да се насладят на българското. Дали в градинката до блока или клекнал на близкия пазар, зорко оглеждащ се за инспектори, в почти всеки един столичен квартал, както и в много други градове, може да бъде намерен Стареца. Стареца, който продава истинско мляко, издоено от истинската му крава, пасла истинска трева. А от това мляко, донесено от Стареца, може да се направи и истинско сирене. И понеже зная рецептата, мой дълг е да ви я споделя. Защото освен лесно, е и много по-вкусно и полезно от продуктите, които ще си купите от магазина, продавани като сирена. В тях има соли и добавки, митовете говорят, че мазното им съдържание се правело в миналото от кравешка пикочина, а днес редица обогатители на вкуса и растителни добавки дори са изтопосани по самите етикети на стоката. А и в тези сирена липсва онази романтична нотка на типично българските бабини продукти. За по-голяма автентичност ще оставя баба Тинка да ви разкаже как да си направите домашно сиренце от домашно прясно млечице. Набрах я по телефона, и въпреки стацонарната връзка в отдалеченото село, успях да запиша думите й. Оставям я да говори за вас.

„О, бабе, от тия млека в магазина сирене няма да стане. Трябва ти масленост поне 3,6%, за да излезе нещо. Още по-хубаво става, когато се разреди 60 на 40 и с овче или биволско мляко. Като го дъвчеш е маслено. Иначе и голяма тенджера ти трябва – 12 литра да събира, че  да можеш и да бъркаш. А как го правя ли? Пепка дава мляко около 3,6-3,8% масленост. Доим с дядо ти 10 литра и го прецеждаме през ситна цедка. Температурата му трябва да е телесна, ако е изстинало, подгрява се до 40 градуса. В чаша със 150 милилитра хладка вода се разбива 40 капки мая за сирене. Оставя се за няколко минутки. Някои хора слагат в друга вода и калциев двухлорид. Дозата е по 6 капки за литър мляко, но аз го правя и без него, и пак си става. Тези съставки се продават по магазините, има ги, само трябва да питаш. Та, изсипва се тази вода в млякото и започваш да бъркаш с голяма лъжица няколко минути.

След това бъдещото сиренце трябва да си почива. Оставяш го както си е с тенджерката настрани за 1-2 часа на температура между 20 и 30 градуса. Ще се образува бяла маса, а отстрани ще пусне ЦВИК (така баба нарича водата, която се оттича при квасене на мляко; в някои крайща на България й викат „квасеняк“ или „суроватка“). Поизлива се цвика от тенджерката, а сиренето се нарязва с нож, за да пусне още вода. Държи се така още 1 час и след това отива в цедилката. (Цедилката ни е голяма тензухена кърпа, в която изливаме сиренето и я укачваме на мивката, за да се изкапе още от водата му.) Цеди се все едно цедиш кисело мляко за Снежанка или десерт. Най-добре да остане така за цяла нощ, като температурата не е от значение.

На другия ден в голяма тава се поръсва морска сол и съдържанието от цедилката се изсипва в нея. Нарязва се отново на парчета, соли се и отгоре и се притиска с нещо тежко, което да доизцеди сиренцето. Преди това, който обича меко бяло сирене, може да си отдели с лъжичка. Тавата се слага под лек наклон, за да се стича и малкото останал цвик в единия й край. И да не е много наклонена, не е проблем – солта ще изпие водата. Така сиренцето може да остане за няколко часа, може да стои и ден.

Вече е готово – станало е твърдо и солено. Пък и е на бучки. Ако са се слепили, реже се на ново. Тук вече е въпрос на вкус – ако искаш твърдо и солено сирене, достатъчно е бучките да се осолят наново и да се приберат в съд с капак на сравнително хладно място – мазе, килер, тераса. По една-две бучки, които ще се хапват след няколко часа, може да се сложат във вода, да се изкисне солта, но да останат много твърди. Аз не го правя така, ама ти така го харесваш. Щом ти е сладко, не му прави саламура, няма да се спорази.

Ние с дядо ти друго правим. Редим си бучките в тенджерка и ги заливаме със саламура. Нея пък правим като в 5 литра вода разтваряме пакет морска сол. Лесно може да се провери колко сол трябва на водата, като сложиш в нея сурово яйце. Когато започне да изплува, значи стига със солта; докато стои на дъното, добавяй още. Тук има и един трик. Саламурата трябва да е студена, когато се изсипва при сиренето, но в студена вода морската сол се разтваря трудно. Затова си я подгрей малко, пък като е готова, я остави да изстине.“

Ето така се прави домашно сиренце. От 10 литра краве мляко вадим около 1,5 кг. сирене. Ако в него се добави овче или биволско мляко, може да ги докараме и до 2 кг. Сметката е проста – среден клас сирена в супермаркета струват около 8 лв./кг. Старецът, различен във всеки квартал, но с домашно краве мляко продава литъра за 1-1,2 лв. Закваската и солта за производствения процес ще ви струват още левче. Така от вас се иска само време и желание да се насладите на разкошен здравословен домашен продукт, както и на приключението да готвите по рецептите на предците си. Сами решете дали си заслужава да опитате.  

Ето я и моята приятелка Пепка!