Зеленчукът, който радва окото рядко е дар за вкусовите рецептори.

В разгара на лятото на пазара гъмжи от плодове и зеленчуци, които радват окото със съвършената си визия, нюха – със съблазнителните си аромати, но често разочароват вкусовите рецептори с качествата си. Повърхността на зеленчуците, които си купуваме днес от хранителната верига е безупречна; те са с ярък цвят, твърди, изглеждат сочни, липсват петънца от дъжд, миниатюрни почернели дупчици от набезите на червейчета, а окраската им е толкова равномерна, сякаш слънцето се е въртяло около всеки един от тях като личен нагревател за качествено узряване. Но това далеч не означава, че зеленчукът е с онзи вкус, който търсим. Често доматите са зелени в сърцевината си, краставицата е развила семки, чушките и патладжаните са жилави, а тиквичките са толкова умекнали, че се разпадат на пюре при готвене. Тук идва въпросът как да познаем коя стока е и вкусово така съвършена, както и визуално.

Доматите са най-светлия пример за загуба на сладост и аромати, компенсирана с изкусителен вид, на който слюноотделянето трудно устоява. Ако не искате да имате чувството, че ядете гъбата си за миене на чинии, подсладена със сол и зехтин, не е задължително да се хвърляте на най-ярко червените и без белези от набръчкване или напукана ципа. Индустриалните червени зеленчуци често се откъсват в недоузряло състояние и се поставят в торове, които ги „изпичат“ до желания нюанс. Тази практика обяснява както равномерната външна украска, така и зелената сърцевина. Ако един домат е расъл на стръка си, то неминуемо от по-близката до растението страна ще е по-незрял, отколкото от тази, която е имала пряк достъп до слънчевите лъчи. Затова не избягвайте неравномерния цвят. По-скоро следете дали растоянието в близост до „пъпната връв“ е придобило търсения нюанс, защото само ако то е било готово да се откъсне, хранителните сокове са достигнали и до вътрешността на домата.

Вкусовите качества на краставицата са изписани във вида й, което не означава, че трябва да търсите прав, почти еднакъв на дебелина и цвят зеленчук. По-важно е да следите петната от пъжълтяване, които в нейния случай са показатели за презряване, особено ако са ситуирани в средата. А престоялата краставица има кухини, семки, и е омекнала, тъй като се подготвя за размножаване. Имайте предвид, че тя зрее от средата към крайщата, затова в средната си част е допустимо да е по-дебела и по-ярко зелена, а към дръжката да жълтее и отслабва. Това е правилната й структура. Ако оцветяването не следва този принцип, подозирайте, че нещо не е наред.

Чушките трябва да са сочни – закон, определящ добрия им вкус. Не можете да познаете леко недоузрялата от тях, но не се притеснявайте, защото дори и в домашни условия тя продължава да подобрява вкуса си, ако е откъсната по-рано. При тях проблемът е с презряването, защото често е въпрос само на няколко дни. Тогава соковете им се изпаряват през ципата и зеленчуците се превръщат в жилава и трудна за отхапване храна в суров вариант. Ще познаете, че чушката е откъсната преди доста време, когато я натиснете с пръст. Ако не е свежа и прясна, повърхността й ще се набръчка под силата на напора. Същата техника важи и за патладжаните.

Презрялата тиквичка е мека, а вътрешността й се разпада неприятно при термична обработка. За да не ви изненада приятно, стиснете я, преди да си я купите. Ако пръстите ви хлътнат в зеленчука, то той е годен за изхранването на прасета, но не и за хора. А за съжаление все още се продава в тарелката измежду събратята си.

Зелените листни зеленчуци се съсухрят най-бързо, но пък се познават най-лесно. Не си ги взимайте, ако листата им са започнали да съхнат или пожълтяват в крайщата си. Ще разберете кога са отрязани от дръжаката като прецените степента й на втвърдяване и покафеняване. Колкото повече време са прекарали без да пият от соковете на земята, толкова повече тя започва да прилича на дървена кора.