Ножове в кухнята – кой нож за какво служи?

Все изпълнява действието рязане, пък го има в толкова много варианти. Тази констатация на възпитаник на столичния Техникум по хранително-вкусова индустрия е показателна за объркването на нормалния човек, когато види наръча ножове на майстор-готвача. Но не е тайна, че извивката, дебелината, дължината и материалът на острието правят ножа идеален за дадено действие. А за да се получи съвършено нарязан продукт, трябва да се използва подходящия за него нож. Но тъй като видовете ножове могат да се опишат в алманах от три тома, ние ще се спрем на основните варианти, които е добре да познават дори и непрофесионалистите. Не само от любов към кулинарията, но и за обща култура.

1. Ножът на шеф-готвача – един нож за всяко действие. Chief's knife се нарича онзи голям режещ инструмент с право острие и дебела дръжка, който обикновено готвачите си носят със себе си, защото са свикнали да боравят с точност и бързина с него. Дължината на острието варира между 16 и 24 см. То е задължително неназъбено – с него може да се реже всичко – плодове и зеленчуци, тестени изделия, месо. Дори се използва за умъртвяване на животи. Тежък и удобен, това е най-добрият приятел в кухнята, който винаги трябва да е добре наостерн, защот става за рязане, кълцане, порциране, белене.

2. Нож за филетиране. Той е инструмент с дължина на острието около 15 см. и плавно извиваща се нагоре долна страна. Предназначен е за обезкостяване и филетиране на месо и риба. Извивката му позволява да се плъзга решително и точно в храната, отрязвайки годната част за консумация от нея и оставяйки минимално количество ядлив продукт по отпадъците. Острието е тънко, понякога се огъва при натиск, заради търсения ефект на еластичността му, а дръжката е дебела и стабилна, за да осигури максимална точност и удобство при рязането.

3. Нож за хляб и тестени изделия. Това е инструмент с дълго до 25 см. назъбено острие, предназначен за нарязването на меки и твърди тестени храни. Той пази от трошене, раздробяване и накъсване на продукта, запазвайки целостта във вътрешността. С този нож се реже с много движения и почти без упражняване на натиск. В никакъв случай не посягайте към него за меса, защото буквално ще ги накълца и раздроби. Позволено е да се използва при хлъзгави плодове, но знайте, че зъбците му убиват повече витамини и могат да изстискат повече сок от растителните продукти, което не е добре за тeхния вкус и визия. Декоративният вариант на този нож се нарича нож за мазане и се използва при нанасянето на масло, топени сирена и пастети върху хляб.

4. Нож за белене. На вид прилича на по-дребен роднина на ножа за филетиране. Острието изтънява по продължение напред и се извива нагоре или надолу. Дължината му е около 10-тина см., защото е предвиден за работа и с опрян пръст от горната страна на стоманата. Дръжката е сравнително тънка и не много голяма. Ножът се движи лесно и прецизно между ципата или кората на плодове и зеленчуци и тяхната ядлива вътрешност. В опитна ръка може да изглежда като белачка. С него лесно се оформят различни декорации, защото върхът му е остър, тънък и прецизен. Някои карвинг специалисти дори започват кариерата си с него, докато преминат на по-професионални инструменти.

Видове ножове според материала, от който са направени. Керамиката не е материал за професионалните режещи инструменти в кухнята. Нейното основно предназначение е да запазва полезните вещества в продукта. Когато става въпрос за ножове, се използва стоманата, често примесена с други метали. Японският тип ножове се правят от чиста стомана и с тях работят само най-опитните професионалисти. Тези ножове лесно могат да бъдат повредени при неправилна експлоатация. С времето потъмняват и лесно си личат следи от наранявания и петна по тях. Но са наистина много остри и прецизни. Немските и френските типове ножове се правят от неръждаема стомана с примеси. Те са особено добри за всякаква дейност и по-трудно могат да бъдат повредени. Истинските готвачи твърдят, че свикне ли професионалист да работи с японски нож, много трудно може да се върне към европейските варианти.