Правилно рязане на месо – с остър нож и перпендикулярно на влакната.

В разгара на новите сезони на Hell's kitchen България и Masterchef, зрителят често чува за грешките при рязане на месото и основното правило – че мръвките винаги се режат напречно на влакната. Какво означава това? И защо е толкова задължително да става именно по един единствен начин. Днес ние от kulinarno.bg ще се опитаме да ви обясним.

Как се реже напречно на влакната? Представете си (или директно се запасете), че имате голямо парче месо, което трябва да превърнете в крехки пържоли за предстоящата семейна вечеря. Загледайте мръвката отблизо – ще видите, че е изградена от тънки месни конци, които вървят в дадена посока, обикновено по дължина на парчето. Това означава, че трябва да режете напречно на тях под ъгъл от 90 градуса.

Добре наточен нож с гладко острие за рязане на месо. Ако се чудите кой точно нож да изберете за порциране на мръвките, не се спирайте на назъбен. С него се режат хляб и кокали. Нужно е ножът да е гладък и остър. Важно е по време на рязането да не натискате силно и да не извършвате прекалено много движения в посока. За нормална свинска пържола четири приплъзвания трябва да са напълно достатъчно.

Защо се реже напречно на влакната? Ако запазите структурата на влакното цяла, след това хапването ще изисква да белите влакно по влакно и да го слагате в устата си или хапката ви да е сноп от няколко влакна заедно. Месото по естествен начин се разпада на влакната си, особено след термична обработка. Те го правят жилаво и трудно за сдъвкване. Особено телешкото и пилешкото стават невъзможни за преглъщане. Спомнете си пилешката каша на баба – там мръвките изискват стоическо предъвкване, защото са накъсани по влакното. Ако обаче са разрязани напречно, между влакънцата влизат от сосовете на готвенето и хапката е сочна и апетитна. Овкусяването също е по-успешно.

Кога се щпикова месото? След като сте нарязали пържоли или парчета от голямата мръвка, идва чуденето как да станат по-малките част сочни и добре овкусени. Тук вече трябва да внимавате със спецификата на самото месо, температурата и времето на готвене. Ако месото е прекалено стегнато, можете да направите дупки в него с ножа. Това се нарича шпиковане и помага на овкусителите да проникнат дълбоко в текстурата на храната. В дупките можете да поставите подправки – цели зърна пипер, чесън, парчета зеленчуци. Шпиковат се предимно червени меса, като техниката се препоръчва при готвене на бавен огън. В противен случай вкусните сосове на мръвката могат да изтекат, лишавайки я от собствената ѝ наситеност на вкуса. Като цяло е по-добре обриването с овкусители, а шпиковането да се ползва когато се пекат цели животни.