Необходими продукти:

 За кекса:

• 2 с.л. безсолно масло, разтопено, за намазване на тигана
• 5 големи яйца, разделени на жълтъци и белтъци
• ¾ чаша захар, разделена
• ¾ чаша чист зехтин (използвах зехтин с аромат на лимони мейер)
• 1 с.л. настъргана кора от лимон мейер
• 1 чаша брашно за сладкиши (не самонабухващо)
• ½ ч.л. сол

За пълнежа: 

• ½ чаша и 1 с.л. захар
• 3 с.л. обикновено брашно
• ½ ч.л. сол
• 1 ч.л. настъргана кора от лимон мейер плюс ¾ чаша сок от лимон мейер
• 1 жълтък от голямо яйце
• 1 с.л. безсолно масло

За глазурата:

• 1 чаша (2 пръчки) безсолно масло, на стайна температура
• 2 и ½ чаши пудра захар
• 1 консерва неподсладено кокосово мляко за разреждане (вижте по-долу), на стайна температура
• семената от 1 стрък ванилия или 1 и ½ ч.л. ванилов екстракт
• 1/8 ч.л. сол
• 1 и ½ чаша подсладени кокосови стърготини

Начин на приготване:

1. Започнете с пълнежа и разреденото кокосово мляко, за да имат време да се охладят, докато печете кексчетата.

2. Приготвяне на пълнежа: сложете заедно захарта, брашното и солта в малка тенджера с дълга дръжка и добавете вътре лимонов сок на тънка струйка, като разбърквате всичко докато се смеси добре. Изчакайте да заври, като разбърквате постоянно, след това го оставете да къкри на слаб огън и бъркайте леко, докато се сгъсти, за около 3 минути. Свалете от огъня.

3. Разбийте жълтъка в малка купичка, и добавете около 1 четвърт от лимоновия микс в тенджерата, като разбивате енергично. Изсипете купичката обратно в тенджерата и оставете да заври леко, като бъркате , за около 1 минута. Отстранете от огъня и сложете вътре маслото и кората от лимон. Разбъркайте. Охладете добре, за поне 30 минути.

4. Приготвяне на разреденото кокосово мляко: Сложете кокосовото мляко да заври в дълбока тенджера с дръжка на средна към висока температура (внимавайте, кокосовото мляко ще кипне нависоко в тенджерката). Намалете котлона до средна към ниска температура; оставете да ври докато не остане количество за около 3-4 чаши, като разбърквате периодично, за 25-30 минути време. Махнете от огъня и охладете (коксовото мляко ще се утаи леко, когато изстине).

5. Приготвяне на глазурата: С електрически миксер, разбийте маслото в голяма купа, докато стане гладко. Прибавете захар, 1/3 чаша разредено кокосово мляко, зърната ванилия, кокосовите стърготини и солта. Разбийте с миксера на средна към ниска степен, докато всичко стане хомогенно, като остъргвате добре стените на съда. Усилете степента на миксера и разбийте докато сместа стане лека и пухкава (тя ще стане бяла или почти бяла, докато я разбивате).

6. Приготвяне на кексчетата: Загрейте фурната на 325 градуса, като преди това сложете решетка по средата. Аз използвах две големи тави за мъфини, всяка от които с по 6 формички. Сложете по стените на всяка формичка хартия за печене (не е нужно да се намазнява).

7. Разбийте жълтъци и ½ чаша захар в голяма купа с електрическия миксер на висока степен, докато сместа не стане бледа и гъста, за около 3 минути. На средна степен разбийте вътре олио, лимонова кора и сок, докато сместа стане хомогенна (аз използвах повече лимонова кора, защото исках тарталетите ми да са много лимонови). Пресейте вътре брашното и смесете с ниска степен на миксера, докато стане хомогенно.

8. Разбийте белтъците със сол в друга голяма купа (предварително почистете приставките на миксера) на средна скорост, докато не станат на пяна, после добавете останалата ¼ чаша захар малко по малко, разбивайки постоянно. Продължете да разбивате докато по повърхността се образуват малки мехурчета. Изсипете постепенно с равномерни движения една трета от белтъците в сместа с жълтъците, докато изсветлее, после внимателно, но прецизно добавете останалите белтъци. Сложете готовото тесто във формичките за мъфини, като ги пълните догоре и леко чукнете дъното на всяка формичка в тавата, за да се подсигурите, че няма въздух в тях. Печете, докато станат златисто-кафяви (повърхността им може леко да се нацепи) и вкарана дървена клечка в тях излиза чиста – от 30 до 40 минути, в зависимост от фурната ви. Оставете ги да се охладят напълно, преди да шприцовате вътре лимоновия пълнеж, което можете да направите с шприц с тънко връхче. Просто плъзнете връхчето през върха на кексчето и внимателно впръскайте вътре малко количество от пълнежа.

9. Украсете с кокосови стърготини и резенчета лимон мейер.

Източник: nibbledish.com